曲药的质料为小麦。小麦要求颗粒丰满、色泽新鲜，无腐朽、蛀虫，无渣质。而且要求水分含量、淀粉含量、容重合格。（容重：单位体积内物体的分量，在制曲范畴单位为g/L）
润粮便是往小麦中加水，润粮后检测小麦含水量，需在必定参数目标范围内。而且这儿的润粮水应该和惯例饮用水、自来水等不一样。
润粮到达一段时间后，对小麦进行破坏，现在的酒厂简直都全机械或许半机械化了，在破坏这一步中肯定是机械处理。破坏小麦时需增加母曲（母曲为黒曲，是以往发酵好存储一段时间后的黒曲）一同破坏拌和，这儿对小麦破坏的颗粒粗细、碎心度、碎皮度有详细的要求。
增加母曲的效果是为越来越好的发酵，接种微生物，拌和的意图是使质料均匀地吃足水分，以利于微生物的成长和代谢。
特别注意：破坏时小麦的颗粒粗细、含水量，一般要有阅历的老师傅随时感官把控，当令的操控机器的破坏程度以及含水量，以便曲块更好的成型。
小麦破坏后，加入水和“母曲”拌和，增加母曲的效果是为越来越好的发酵，接种微生物，拌和的意图是使质料均匀地吃足水分，以利于微生物的成长和代谢。
破坏并拌好了质料，就能够直接进行踩曲啦。将破坏拌好的质料放在木盒子（或铁模具）里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
人工踩曲考究操作技艺，龟背型的曲块既确保了成型需求，又确保了曲块松紧适合，利于微生物的成长和后期发酵。现在的机械制曲技能还无法到达茅台大曲的成型要求。
小麦通过“踩曲”做成“曲块”（成型曲坯），用谷草包起来，进行“装仓”发酵。成型曲坯入仓发酵，共同的堆曲方法既确保了曲堆正常升温，一起还确保适合的空气进入。
入仓后，大约10天左右再进行“翻仓”，便是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充沛触摸微生物。入仓发酵的40天里，需阅历两次翻仓（翻曲），最高温度可到达60度以上，在这样高的温度下，适者生存，多种嗜热芽孢杆菌存活并繁衍，构成茅台大曲特别的微生物区系。
在运用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。通过这样一番工序，出产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
在储存的过程中，水份和一些低沸点的挥发性成分流失，使曲香更为浓郁。茅台的大曲闻之有幽雅怡人的曲香、花香，在后期的酿酒过程中不只起到根本的糖化发酵效果，还起到更重要的风味供体的效果。
。下一篇:白酒：背后的逻辑
