流程二、配料：将破坏好的质料和清蒸好的辅料（稻壳）依照100：25-30的份额人工翻拌均匀。
流程三、润料、拌料：将配好的料，按原粮量40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积4小时左右，使粮充沛吸收水分，有利于糊化。
流程四、蒸馏糊化：将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，待圆汽后蒸馏糊化1小时左右。
流程五、出甑摊凉：将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在洁净的地面上，进行天然冷却，半途翻拌数次，至温度约25℃。
流程六、加曲、加水堆积：将冷却好的料按25%左右的份额参加曲粉与回茬糟，再参加10%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，接着进行堆积，堆积时刻不低于1—2小时。
流程七、入池发酵：将堆积好的酒醅入到池里，进行发酵，发酵周期一般为30天。发酵时要把握温度的改变，前缓升：一般入池到6—7天温度升至25—32℃，酒醅发甜，阐明发酵正常。中挺：从入池的第8天到20天，温度继续35℃左右。后缓落：温度逐步下降，每天下降0.5℃为宜，出池时酒醅的温度应降至26ຫໍສະໝຸດ Baidu28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉。
。下一篇:白酒：背后的逻辑
