古法“马头烧”开酿

  本报讯 近来，裘村镇马头村古法酿造的糯米酒——“马头烧”又飘出了浑厚的酒香，一年一度的“马头烧”开酿。

  12月19日上午，记者走进马头村老酒坊，浓郁的糯米香就扑鼻而来。“马头烧”古法酿酒第七代传人吕前勇和舅舅在一片蒸发的烟雾中，忙着烧制糯米酒。

  烧制“马头烧”，用的是本年新收割的糯米，通过12个小时之后的浸泡后，再进行蒸饭。蒸饭完毕后，将糯米饭倒出，用凉水冷却至35℃左右，就可以拌酒曲了。“一般50公斤生糯米调配4两酒曲，均匀拌和后，再封好。”吕前勇说，古法酿酒发酵进程分两步，首先是在第一次糯米饭混合酒曲后，在不完全密封的条件下，通过3天左右完结第一轮发酵。随后加温水，持续保温。比及第四天再蒸糯米饭，冷却后入缸“喂饭”，再进行第二轮发酵。“第二轮发酵，便是古法酿酒的共同工艺，用现已发酵的酒酿促进天然发酵，就可以少用一半的酒曲，这样酿造出来的酒口感更柔，更易进口。”吕前勇说。

  第二轮发酵开端后，用薄膜、棉被等人为制造出一个温暖的环境，让温度从始至终保持在32℃到35℃之间，一个月后，“马头烧”即成。

  “古法酿造的‘马头烧’现已越来越有名了，不少人在年前都来订货。冬至时节，品一口‘马头烧’，吃一口汤圆，想想也是一件人世美事呢。”吕前勇说。