第四章 麦汁制作;工艺流程;第一节 质料、辅料的破坏;二、破坏办法与设备;2.破坏设备;六辊破坏机;五辊破坏机;四辊破坏机;3.破坏度的调理;第二节 糖化;二、糖化时酶的效果、首要物质的改变及影响糖化的要素;2.糖化时首要物质的改变;3.影响糖化的要素;三、糖化办法;1.全麦芽煮出糖化法
（1）二次煮出糖化法;（1）二次煮出糖化法;（2）一次煮出糖化法;（2）一次煮出糖化法;2.全麦芽浸出糖化法;3.双醪糖化法（复式糖化法）;（1）双醪煮出糖化法;③双醪二次煮出糖化法;（2）双醪浸出糖化法;4.外加酶制剂糖化法;5.糖化办法挑选的根据;四、糖化工艺技术条件;（2）糖化温度的阶段操控;2.糖化时刻
4.糖化用水淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg质料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。
5.洗糟用水 洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数操控在1.0％～1.5％。酿制高档啤酒，应适当进步残糖质量分数在1.5％以上，以确保啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于终究麦汁质量分数1.5％～2.5％。;五、糖化设备;糖化锅;糊化锅;过滤槽;过滤;第四节 麦汁煮沸与酒花增加一、麦汁煮沸;2.麦汁煮沸的办法;煮沸锅（1）;煮沸锅（2）;·（1）麦汁煮沸时刻煮沸时刻是指将混合麦芽汁蒸腾、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时刻。;二、酒花增加;·2.增加办法酒花的增加一般都会选用屡次增加的办法。增加的;·3.增加数量 传统的酒花增加量通常以每100升麦汁或啤酒所需增加的酒花克数表
示。酒花的增加量可参阅表9-13。近年来，顾客喝酒喜爱淡爽型、超爽型、干啤、超干啤及味香的啤酒，所以国内外酒花增加量有下降的趋势。;第五节 麦汁冷却;回旋沉积槽;2.冷却的效果;3.冷却的办法;薄板换热器的作业原理; 曩昔常用选用两段法冷却，即先用自来水(或井水)冷却，再用体积分数20％酒精水(或盐水)冷却。也可用低温生
产用水在预冷区先将麦芽汁冷至16～18℃左右，再用1～2℃的冰水冷却至接种温度6～8℃。
目前我国啤酒职业多选用一段冷却法。即先将酿制水冷至1～2℃作为冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换，成果使95～98??麦芽汁冷却至6～8℃去发酵，而1～2℃酿制水升温至80～88℃，进入热水箱，作糖化用水。其长处是冷耗可节省30％左右，冷却水可回收运用，节省能源。;第六节 麦汁浸出物收得率及理化目标;3.麦汁理化目标;4.影响糖化麦芽汁收得率的要素
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