香味复杂,明明看不见摸不着,却有很大能量,让人印象非常深刻、驰思遐想。往往一次美妙体验、一段美好回忆里,最难忘的就是代表那个时刻的特殊香气。
欢欣喜悦的一次挚友聚首,桌上摆了两瓶酱香白酒——国台国标,这是属于老朋友间的默契。清脆悦耳的碰杯之后,美酒下肚,国台国标的醇厚酱香、浓郁陈香溢满口腔,每一口都是对味蕾的温柔抚慰;饮后的空杯,竟然还带着幽雅的粮食香气和花香。不知不觉间,国台国标酒的美妙酒香,便成为了这场美好聚会的特殊记忆符号。
一方水土养一方人,一方水土自成一方美酒风味。中国白酒的十二香型白酒,因为原料、地理位置、酿造工艺等不同,呈现出迥然不同的风格。其中,要属酱香型最为神秘和复杂,具有最复杂的化学组分和最丰富的风味感官特征,目前在酱香白酒中已检测出来的物质超过了3000种,但至今也没明确主体香气成分。
作为中国酱酒核心产区茅台镇大曲酱酒的典型代表,截止目前,在国台酒鉴定出了挥发性化合物1182种,确认具有风味活性的化合物471种,这些物质便是国台酒这么“香”的秘密所在。
一瓶国台酒,约98%是水和乙醇,除此之外,还有约2%的微量成分,主要由七类物质构成,是国台酒的灵魂,塑造了国台酒的风格,决定了国台酒的香气和口感。
酸类。酸类物质是国台酒形成香味的主要物质,主要有乳酸、乙酸、丁酸、己酸等有机酸类,可以消除酒的杂味,也被称为“新酒老熟的催化剂”,能强化酱酒的香气复合,使酒体变得更柔和。
酯类。乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质是国台酒主要的风味成分。这些酯类物质让酒体的香气更为丰富,例如,乙酸乙酯就赋予国台酒清新的果香。
醇类。一瓶国台酒中,除了大量乙醇之外,还含有很多具有特殊香气的醇类物质,比如丙醇、异戊醇、异丁醇、正丁醇等,正是由它们转化成国台酒中最重要的呈香物质酯类。它们对酒的风味形成、促使酒体变得丰满醇厚有着重要作用。
醛(酮)类。国台酒还有醛类和酮类物质,包含乙醛、苯甲醛、异戊醛和糠醛等。
酚类。国台酒中还含有对甲酚、4-乙烯基愈创木酚、苯酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚等,例如4-乙基愈创木酚、就具有类似酱油的香气,这些芳香类化合物让国台酒的香气更加丰富。
吡嗪类化合物。吡嗪类成分丰富是国台酒的重要特征,也是最主要的风味成分之一。酒体中含有川芎嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪等,例如“川芎嗪”,也被称为“健康因子”,除了带来坚果香和烘焙香外,还可以抗氧化、改善血液微循环,从而提升国台酒的饮酒体验。
萜烯类化合物。在国台酒中还监测到了种类丰富的萜烯类化合物,例如,在国台国标酒中,就共鉴定出32种萜烯类化合物,主要以单萜和倍半萜的形式存在。他们赋予国台酒花果香的特征,也具有一定的“健康属性”。
通过上文的讲述,我们从微观角度,了解了形成国台酒香气的7类重要物质。我们也都知道,酱酒的发酵方式是开放式的固态发酵,是极其复杂的生物化学反应。接下来我们将从酿造原料、环境酿造环境与过程和陶藏储存去探究一下国台酒的香气形成。
首先,国台酒的香有一部分来自于酿造的原料。不同的酿造原料,在微生物作用下,生成的风味物质不同,从而使得酒的香味也大不相同。国台酒酿酒的原料是贵州当地的红缨子糯高粱,这种高粱颗粒坚实、饱满均匀,粒小皮厚,淀粉含量高,耐得住“12987”工艺的反复锤炼,不容易产生杂味,并且自带高粱的“粮香”;此外高粱的种皮中还有适当的单宁,会降解成为酚类物质,为国台酒赋予烟熏味和奶油香;其次是红缨子糯高粱单宁含量适中,利于酿造中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱酒香气的前驱物质,利于国台酒的香味形成。
其次,国台酒的香有一部分来自于酿造环境和酿造过程。截至目前,国台的科研团队已经在国台酒八次发酵、七次取酒、高温堆积、制曲等全酿造过程中,鉴定出了1073种微生物。这些微生物在发酵过程中会代谢产生大量的醇、醛、酸、酯等物质,成就了国台酒酱香突出、醇浓丰厚的香味和口感。
酿造过程中,尤以“三高”环节,即高温制曲、高温堆积、高温馏酒,对于国台酒的香气形成影响最大。
一是高温大曲,也被行业内称为“香味富集物”,在酿造过程中起到提供菌源、香气物质及香气前驱物的重要作用。
二是高温堆积,高温堆积是在完全开放式的环境下进行的,空气中的大量微生物被网罗到酒醅中,微生物会降解原料并代谢产生大量风味物质及风味前驱物质,国台酒的风味会随着高温,逐渐被释放出来。
此外,正所谓“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,通过生产的基本工艺中的“高温馏酒”,还会将使易挥发的有害于人体健康的物质挥发掉,提出酸、酯、醇等有益的香味物质,为国台美酒添香。
国台酒的香还受陶坛贮存的影响。国台智能酒库内,在一层层特制的透气不透水大陶坛内,美酒正在孕育生香。
陶坛经过高温烧制形成了许多微小的孔,成为了国台酒的“呼吸通道”,氧气进入酒体中,促进坛内酒体的酯化反应,随着酒体中醇醛酸酯等物质动态变化和相互平衡,会逐渐出现常说的“陈香”、“老酒味”,并且储存的时间越长,陈味会更浓,酒的口感会更醇厚。此外,在漫长的陶藏过程中,甲醇等有害于人体健康的物质会逐渐地挥发,酒的刺激感与暴辣会逐渐降低,酒体也会变得柔和、好入口。
有了一瓶酱香突出、口感上佳的酱香美酒,还能够最终靠一些小巧思,让国台酒的香味,“香上增香”。
“喝酒其实喝的是心情!”这句话常在酒桌上成为好友间谈笑风生的话题,每个喝酒人也都有切身体会。心情低落的时候,身体对酒精的代谢能力会减弱,可能会引起酒量下降,“原来能喝半斤,今天1盅就醉了”,这时也大概率无心考虑品酒。然而,当心情愉悦时,身体处于放松而充满了许多活力的状态,对酒精的代谢能力也相会增强,甚至有兴奋之感,让人感觉酒量似乎还见长了。此外,口腔对酒液的“酸甜苦辣咸”感知会放大,“开心时喝酒,越喝越有!”
此外,温度是影响我们对酒体品饮感受的因素之一,在合适的温度下,酒体的香味,也会释放得恰到好处。根据全国食品工业技术委员会颁布的《白酒分析方法》规定,白酒进行感官评定时酒液温度需介于18℃-25℃,这个温度能更好地突出白酒的特有风味。
还有一个让国台酒添“香”的方式,当然是“美食配酒”。中华美食文化博大精深,中国酒的酿造绵延千年。当酱香浓郁、丰满醇厚的国台酒遇到鲜香的粤式白切鸡,酒的酱香味会更突显;遇到酸辣甜咸四味皆具的豫式名菜“鲤鱼焙面”,酒的酱味与醇甜则达到互为衬托的平衡状态;遇到“麻辣香”的川菜代表“毛肚火锅”时,酱香陈味,会让劲爽的毛肚火锅,越吃越过瘾……你心中的国台酒的最佳搭档菜品又是什么呢?
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