揭开我国浓香型白酒开山祖师的奇特面纱

  揭开我国浓香型白酒开山祖师的奇特面纱 (2005-3-10 1:56:01) 四川新闻网-四川工人日报讯

  浓香型白酒是我国当时最盛行的酒种，其出产厂商之多，产销量之大，商场掩盖之广，饮用者之众，远远超出其它任何香型的酒种，浓香型白酒能有今日的风流，它的典型代表泸州老窖功不可没。

  沿用四百余年沧桑，饱经混乱不安，却一向未中断过发酵酿制，迄今坚持完好的四口泸州老窖“国宝”窖池，不仅在我国是一大奇观，在国际酿酒史上也是绝无仅有的。在终年不断的发酵酿制过程中，窖泥中生成堆集了品种十分之多的微生物和香味物质，并且一点一滴地向窖泥深处浸透，变成了丰厚的天然香源。而在四百多年的出产劳动中，多少代能工巧匠不间断地堆集和开展，构成了一整套登峰造极的泸州老窖传统工艺，构成了别出心裁的白酒门户。

  老窖的奥妙，引发了科技界的极大重视，六十年代前后，国家安排全国有关科技力气，两次对泸州老窖进行工艺查定，总结出了泸州老窖传统工艺。泸州老窖科研人员在全国科技力气的支持下，完成了“人工培养老窖”实验，泥窖的成熟期由五十年缩短到五年。产品质量衡量原则的拟定和勾兑技能的总结成功，消除了批次之间、窖池之间、不同方位、不同甑桶之间的质量距离，并使浓香酒质更趋完善和安稳，泸州老窖首先使用气相色谱分析把计算机与勾兑技能结合起来，酿酒工艺的变革、酿酒机械的推行、质量系统的拟定，为完成浓香型白酒由手艺作坊向现代工业转化铺平了路途。

  泸州老窖的传统工艺，人工培养窖泥，勾兑技能和计算机使用和一整套管理办法推行到全国，在短短的几年中除西藏和港澳台外，全国的各省区浓香型白酒厂都在泸州老窖的辅导和协助下成立起来，产销量居各酒种前茅，构成一个巨大的宗族，其间不少已成为当地名酒和全国名酒。

  泸州酿酒，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，泸州老窖曲酒聚千年母酒之浓香，百年老窖之精华，集万家酒坊之大成，醇香浓郁、清洌甘爽，呈现出杰出的质量，沉淀了精深的酿制艺术。在建国之初，粮、糠、水、湿、曲、糟之间准确而杂乱的量比工艺已达到登峰造极的境地。浓香型曲酒出产的根本工艺已构成标准、科学、完好的系统。

  泸州老窖酿制技能成为全国最早的模范，在酿酒界是名声大噪。自1953年以来，东北、西北、四川各大酒厂派出代表，取道泸州老窖，学习取经；1957年青工部掌管编著出书了我国第一本关于浓香型曲酒酿制办法的技能专著《泸州老窖大曲酒》，总结了泸州老窖大曲酒的传统工艺，对全国浓香型酒厂的开展起到了促进和标准效果；50年代的老技师张福成、赵子成，总结出下降粮耗、准确把握粮、糠、水、湿量比联系的先进操作经历；60—80年代，相继构成“人工培养老窖窖泥”、“加快新窖老熟”、“成品酒勾调技能理论”等酿制工艺，泸州老窖将这些先进的技能无私地传达到全国，推动了全国浓香型曲酒出产的大开展。

  公司的技能人员、酿酒专家们，把堆集了多年的丰厚的酿酒绝技，编写出《浓香型白酒化验办法》、《酿酒微生物的培养与使用》等讲义，已由国家出书社正式出书，现成为浓香型酿酒师的必备教材；1979年以来，受商业部、轻工部、农牧渔业部和省商业厅等单位的托付，泸州老窖先后在成都、泸州等地举办了27期酿酒工艺和成品酒勾调训练班，为20多个省市培养了近千名酿酒技工和勾调人员。1985年，自筹资金，创办了我国最早的酿酒专业方面技能学校，除培养本公司职工外，还为兄弟厂家代培技能骨干，10年来，就为省内外100多个厂家训练了技能人员一千多名；自1985年以来，河北、内蒙、安徽、甘肃等省专程到泸州老窖学习的厂家不乏其人，泸州老窖的技能人员详细知道的浓香型曲酒厂在全国就有300多家，并且其间10多家现已创出了部优或国优产品。

  “师者，传道授业解惑也”，泸州老窖贵为人师，在长达半个世纪的年月里，发扬风格、传达技能、无私奉献，展现国窖人金子般的心灵，在为中华民族白酒业的开展中，屡树师范，功不可没，一起，也确立了泸州老窖特曲（大曲）“浓香正宗”和“浓香型酒技能中心”的荣耀位置而永载史册。