“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”这两天，裘村镇马头村古法酿造的“马头烧”又飘出了浑厚的酒香。传承了七代的古法酿酒工艺制造出来的糯米酒和烧酒，不只滋味浑厚，并且能保存多年不变样。
昨天上午，记者刚走进马头村老酒坊，浓郁的糯米香就扑鼻而来。“马头烧”古法酿酒第七代传人吕前勇和舅舅正身处一片蒸发的烟雾中，忙着烧制糯米酒。“今日准备用900斤生糯米制烧酒，大约能烧出350斤左右的52度白酒。”吕前勇说。
烧制“马头烧”，用的是当年新收割的糯米，需通过12个小时之后的浸泡后，再进入蒸饭环节。蒸饭完毕后，将糯米饭倒出，用凉水冷却至35℃左右，就能开端拌酒曲。“一般100斤生糯米用4两酒曲，均匀拌和后再封好。”吕前勇说。
据吕前勇介绍，古法酿酒发酵进程分两步，首先将糯米饭与酒曲混合，在不完全密封的条件下，通过3天左右的时刻完结第一轮发酵，随后加温水，持续保温。比及第四天，再次蒸糯米饭，冷却后入缸“喂饭”，进行第二轮发酵。第二轮发酵开端后，用薄膜、棉被等物人为制造出一个温暖的环境，让温度从始至终保持在32℃到35℃之间，一个月后，“马头烧”即成。
“第二轮发酵，是古法酿酒的共同工艺，用现已发酵的酒酿促进天然发酵，就可以少用一半的酒曲，这样酿造出来的酒口感更柔，更易进口。”吕前勇说。
“古法酿造的‘马头烧’越来越有名了，不少人在年前赶来订货。冬至立刻要到了，品一口‘马头烧’，吃一口汤圆，想想也是一件人世美事呢。”吕前勇说道。
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