酱香型白酒是我国蒸馏酒的一种,每年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。新蒸馏的酱香酒被称为新酒,通常至少需要储藏5年才能出售。白酒行业经常称储藏一年以上的酱香酒为陈酒,储存10年以上的才可以称为老酒。俗话说:白酒三分酿造七分藏。也就是说,酱香型白酒的质量三分在于酿造工艺,七分在于后期储藏,能够准确的看出储藏对酱香型白酒的口感非常重要。
新酒味道辛辣,味道不协调,需要储存一段时间,通过储藏中的一系列变化来改善原酒风味,促进原酒品质的提高,减少酒的辛辣和刺激,也能增加一些香味成分,使酒更和谐醇厚。这样的一个过程称为白酒老熟。所以如果储存不当,好酒也会变成坏酒。这样的一个过程中伴随着这种物理反应和化学反应。
在储存过程中,酱香酒中的乙醇分子和水分子会逐渐排列得更紧密。酒精和水是极性分子,有着非常强的缔合能力。它们都能够最终靠氢键合成大分子。储存后,乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺,从而增强了乙醇分子的约束力,降低了乙醇分子的活性。大分子不易被人们的身体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,因此酱香型白酒的口感变得柔和饱满。同时,酱香型白酒中的其他风味成分也会产生上述缔合作用。当酱香酒中缔合的大分子数量增加时,受约束的极性分子越多,酱香酒的质量就越柔和醇厚。
在储存酱香型白酒的过程中,酒中的醇类和酸类物质能结合形成酯类,酯类是酱香型白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应可以在催化酶的参与下在几分钟内完成,在自然条件下需要一年以上的时间。在储存过程中,酒精、酸和酯逐渐达到平衡,使酱香酒的香气和谐丰满。
酱香型白酒的颜色微黄,因为在储存过程中会产生更多的联酮类化合物,这些化合物含有黄色。含有更多联酮类化合物的酱香酒味道更好。通过这样长期的储存,去除了大量的刺激性物质,使茅台镇的酱香型白酒更加纯净健康。入口醇厚,酒后不头疼,不口干,醒酒快,不会影响工作和生活。
酱香型白酒酿成后,白酒的生命才起步。你需要静静地等待至少三年,耐心地接受洗礼,洗去身上的火气和杂味,让浓烈的阳气与酒窖中的阴翳相协调。这就是白酒文化的“三分酿七分藏”。因此,好的白酒要储存一段时间,正确的储藏也是生产一瓶好酒的必要环节和过程。返回搜狐,查看更加多
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