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发布时间：2023-12-07
现如今喝酒慢慢的变成了很多人日常生活中不可或缺的一部分，无论是日常自己小酌或是假日三五好友畅饮言欢，都可谓美哉。下面给广大酒友分享一下酒的制作工艺流程，带大家探索不一样的酒世界。制酒需要分为几个部分：
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌。放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停的踩，制作成曲块。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，能加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，制曲也需要这样的微生特环境。
选用比较完整的本地红缨子高粱，这样的高粱才经得起多次蒸煮，用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面能够洗去渣滓，另一方面能让高粱充分吸水。
酱酒的生产周期比较长，一年只生产一次。每年只加两次，下沙和糙沙分别投一次。第一次投料在重阳，也叫“重阳下沙”第二次加料是重阳后的一个月。这种加料被称为“糙沙”。在酱酒的生产和酿造过程中，前后共需要九次蒸煮，第一次下沙后蒸一次，糙沙混合蒸一次，蒸煮后，不要取酒，然后第三次蒸煮以获得熟糟，熟糟经过冷却，撒曲，沉积，下窖，封窖发酵，开窖取窖六轮循环，每个环节蒸煮一次，整一个完整的过程蒸煮九次
酱香型白酒的发酵在蒸下沙时发酵一次，混合粗糙砂时发酵一次，熟糟至上甑蒸酒的六轮循环中有六次密封窖发酵，每次加入窖发酵一个月，共八次发酵，每次发酵都有两种发酵方法，即高温堆积发酵后密封在窖中进行密封发酵。
将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱和酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟对成一个两米多高的圆锥发酵，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。远明酒业酱香型白酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3—4米深，能装15—20甑的酒糟。酱香型酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要常常检验核查，时常撒点水，防止干裂透气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1:1的比例，加入新的高粱。继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
发酵好的酒醅中的酒精含量在10%左右。将酒醅放入传统的蒸馏器酒甑中进行蒸馏，利用酒精和水的沸点不同（酒精的沸点是78.2℃），用蒸汽将酒醅中的酒精带离出来，进行提纯，再经过蒸馏器中的冷凝装置天锅冷凝，就得到含有酒精、水以及其他微量成分的混合溶液，也就是俗称的酒。酒液出来之后，还需要“掐头去尾”，先流出的酒液叫做酒头，酒精含量能达到70%，里面还有甲醇、杂醇油等一些危害物质，需要去掉。中间流出的就是酒体，也称作酒身子，酒精含量一般在65%左右，之后就要入库储存。
每月一次取酒，至次年五月，其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就一定要经过不同批次酒之间的勾兑。远明酒业调酒师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。
在1950年代以前，中国传统酿酒没有勾兑工艺这个环节，只是当年卖不完的酒和前一年剩下的酒可能混合存放。专门设置工艺参数进行勾兑，作为一个生产的基本工艺环节是在20世纪70年代后才出现的，特别是90年代，色谱分析技术对微量成分的分析更加细致，以及白酒香型骨架成分的出现，才有了勾兑工艺。这里的勾兑工艺是指将不同轮次、不同时间、不同风味的酒放在一起，组合出某一个风味的酒。不是加入香精等物质的新工艺酒的勾兑。勾兑，更准确地描述叫勾调，大规模的酒混合叫勾，少量的调味酒加入叫调，因此又出现了另一个概念叫酒体设计。通过勾兑达到想要的一个目的，为了形成自己理想中的风味状态，具有质量稳定的风味口感
酱香型酒的老熟过程很重要的，在老熟过程中有效排除了酒内的低沸点物质，如醛类，硫化物等；乙醛融合，辛辣味减少，除去了新酒不愉快的气味；甲醇等有害于人体健康的物质进一步挥发，酒体更醇和，喝了头不疼，口不渴。除了第一年用来生产之外，其余时间都用于存放老熟。因为酱香型酒在存放过程中会慢慢的香，所以越老的酱酒越好醇，口感越好！
