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发布时间：2023-12-10
近来观阅大量有关酿酒科技前沿的会议视频和科技论文，其中绝大部分关涉白酒领域，其生态、环保，以及原粮、陈储方面的研究成果占比有所提升。而发酵、蒸馏等传统门类的科研，也在向更加紧密和智能化的方向延展。
笔者由此感慨，尽管这些科研成果尚不为公众所熟知，但自现代以来，白酒酿酒科技的研究却从未止步。这也是白酒虽脱胎于传统手工业，却是鲜有能顺利蜕变为现代产业集群的深刻原因之一。
白酒现代以来的科研，也是在不停地改进革新中持续进步的。有些成果推动了产业高质量发展、升级，而有些则被投机取巧者利用，做出有悖于产业良知之事。
早期的白酒科研，大多分布在在技艺查定和菌种研究，以稳定白酒品质和研究酿酒机理为核心目标。
以此为起步，白酒的科研逐渐向所有的领域延伸，譬如蒸馏取酒技术的研究，围绕回流问题，从装甑、承露的技术要点，再到甑锅的材料、形制、内部结构等研究，在逐渐提升产品优质率和品质稳定性的同时，持续减轻酿酒工人的劳动强度。
如果你到泸州老窖、西凤酒等新建的酿酒基地参观，你会看到数千口发酵窖池和全套智能化的蒸馏设备连成一体，从酒糟入池发酵到取糟蒸酒、加粮拌曲，甚至包括传统技艺中的看花摘酒，都能够最终靠机器来完成操作。
过去需要8人一组挥汗如雨未必能完成的工作，如今只需三位工人按下按钮，然后紧盯机器正常运作就可以完成；过去酿酒车间只看到能承受重体力劳动的壮实男丁的身影，现在却出现了慢慢的变多的女工。
随着对菌种和发酵机理的研究不断深入，酿酒科研工作者发现参与白酒酿酒的菌种不是单一的几类菌种，而是一个庞大的微生物群落。因此提出生态酿造的理论，鼓励和倡导白酒企业创建酿酒生态园区、推行生态化经营，以实现酿酒产业与生态环境的和谐共生。
那么如何把酿造白酒与创建、应用和保护生态环境相结合，除了研究怎么样营造生物多样性的自然环境以宜于酿酒微生物群落富集、代谢，防止不利于酿酒的外来微生物入侵之外，酿酒科研正在与环保科研紧密衔接，研究怎么样处理酿酒所产生的代谢物如废糟、黄水等，因为不同的生态环境下，环保施策各不相同。
经过对酿酒原粮的深入研究，发现有机粮是确保白酒品质的先决条件。因此酿酒科技与农业领域的育种和有机种植等技术紧密结合，全力发展有机原粮种植基地，以提升高粱、小麦等酿酒原粮的品质。
这些基于白酒科学技术进步和产业升级的研究成果，主要使用在于酿造环节，因此不为消费者和社会公众所熟知。
当然，白酒并非所有的科研成果都有利于产业高质量发展，有些成果短时期内有用，而长期则存在隐患；有些成果偏执单一因素，对产业是拔苗助长；有些成果则背离固态法和生态酿酒的基础原理，对产业高质量发展形成干扰。
既然对产业高质量发展不利，那么推动这些科研的动力是什么？因为有投机取巧者需要这些技术以牟取暴利。而其得以投机取巧的空隙，一种原因是利用花了钱的人白酒认知的误区，另一方面则是源自现行白酒国家标准中的不当表述。
将于明年4月1日正式实施的新版《白酒工业术语》根据固态法白酒的酿造规范，重新起草了对白酒产品的质量表达的术语，其目的是为了正本清源，让我们消费者更加清晰、科学地认知白酒。
当然，白酒本质上是一种具有感官滋味的嗜好性饮品，其核心特点在于让我们消费者在饮用时能够充分享受感官滋味的愉悦。白酒中呈色、呈香、呈味的风味物质目前已检测出有上千种，哪些对身体有好处，哪些对身体有害，哪些有助于酒精代谢，哪些导致久醉不醒，又如何通过工艺控制来“兴利除害”，这一直是白酒科研创新的核心领域，业内称之为“醉酒度”研究。
通过这些研究，我们会了解，白酒不是越粘稠越好，也不是颜色越黄越好，不是所有的酒都越陈越香。这些成果通过良知媒体向公众进行传播，在知性消费时代下，消费者掌握了基本的白酒鉴赏技能，才能睿享理性饮酒的美好生活，从而轻松避开投机取巧者挖的陷阱。
