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发布时间：2024-01-27
科技之于白酒产业到底重不重要？业内早已达成共识：虽是典型的传统产业，但科学技术创新是这门“老行当”高水平发展的根本动力，提升产品的质量、提高生产效率、履行社会责任，都需要在传承的基础上依靠科学技术力量。白酒产业“科技含量”如何？大概要用这句话来回答——“知道得越多，才知所知越少”。在中国酒业协会理事长宋书玉看来，白酒的酿造工艺可以称为世界上最复杂的酿造工艺。“随着科研水平大幅度的提高、分析仪器愈发精密，我们的研究越来越深入，同时也慢慢变得觉得白酒神秘而复杂。科学技术创新是一场没有休止的接力赛，酒业人要沉下心、向上攀，做到‘传统不守旧，创新不离宗’，为广大购买的人提供更多更高品质的美酒，推动白酒产业高水平质量的发展。”宋书玉如是说。
酿酒技艺自古以来都是师徒相授、口口相传，没有文字记载和科学依据，全凭实践经验和感官判断。但就算是最厉害的酿酒师傅，凭经验也没办法保证每批白酒的品质统一。曾经的小作坊要变成大酒厂，曾经的小买卖要变成大产业，一位师傅的一肚子经验，便不够用了。
为把经验变成客观科学的标准数据，形成一套完整的、可复制的方式方法，涿县试点、周口试点、泸州试点、汾酒试点、茅台试点等一大批总结提高白酒生产经验试点工作组在20世纪50、60年代相继成立，同时，各酒厂也加大了科学技术创新投入，不断地摸索尝试。科技工作人员们开始对白酒传统发酵办法来进行科学化整理。
“那是个相当漫长的过程。”红星相关负责的人介绍，最早期工人做酒讲究的是“眼看、鼻闻、手摸、脚踢”，靠经验来进行生产。当时，酒厂的任务就是将这些经验转化为科学的生产数据，这其中要通过不断地取样化验、总结分析。比如“手摸”，就是在检查发酵后酒醅的温度和水分，当技师说“行了”后，研究人员就要赶快检测出技师摸的酒醅的温度和水分；又如“鼻闻”，就是在闻发酵后酒醅是否有纯正的二锅头酒香味，研究人员要适时测出酒醅中的酒精含量及酸度等。经过多次取样化验和数据核实，终于确定了二锅头酒在酿造过程中的各项数据，最终汇总编写成文件。从那之后，各班技师、工人酿制二锅头酒时，都以该文件为标准。“这是二锅头酒科学化发展的第一步，产品质量得到了明显提高。”该负责人说。
研究之路上，科技工作人员们所做的当然不止于此，他们还通过微生物技术、发酵技术等现代科学技术手段对白酒酿造全过程的科学原理进行了探索，并取得了多项突破性成果。如茅台试点首次发现“窖有底香”，证明了己酸乙酯的确是窖底香味成分，解开了白酒香味之谜。
此后，产、学、研、协等各方也从未停止对白酒酿造的研究。20世纪70年代，机械化酿酒技术出现；80、90年代，仪器分析技术的推广有力推动了白酒品评与勾调技术的进步；90年代，随着计算机技术的普及，白酒产业进入数字化时代。进入21世纪，中国白酒169计划、158计划等白酒科学技术创新项目持续推动了白酒酿造技艺进步，科技工作人员们应用风味化学、微生物学等，揭秘了白酒的健康价值，提升了白酒的整体品质，促进了白酒风味多样化，为白酒产业高水平质量的发展提供了持续动力。
如今，白酒产业已是“得微生物者得天下”。正如茅台集团党委书记、董事长丁雄军所说，新一轮的科技革命为白酒产业的高水平质量的发展提供了强大的技术支撑，要相信科技的力量，坚定白酒科技道路，不断推动白酒科学化解密、科技化发展，同时，要热情参加白酒科普工作，让更多人关注白酒科技、爱上白酒之美。
今年的泸州酒博会上，贵州茅台展馆一条由屏幕和镜面组成的“巽风”主题通道科技感十足，赢得了众多参展观众的赞叹。从上线“i茅台”到推出“巽风”，近年来，在科技的支撑下，贵州茅台数字化转型不断加速。“i茅台”让预约选购茅台酒产品不再复杂，为广大购买的人打开了熟悉茅台品牌文化的一扇“大门”。“巽风”让购酒不再是单纯的买卖行为，而是通过游戏的方式，达成品牌与消费者的互动。“‘巽风’里游戏的玩法对于年轻人来说最简单，可以在里面了解一些关于酒的知识。”有消费者如是说。
科技创新带来的营销新玩法当然不仅于此。“数字员工”“AI主播”“虚拟推荐官”是科技对“由谁营销”的解答；“数字酒庄”“数字酒证”“NFT数字收藏品”等基于区块链技术的数字化产品，是科技对“营销什么”的展现；“元宇宙酿酒游戏”“IP数字化”“圈层深化”、P2P、O2O、社区团购等，是科技对“营销渠道”的贡献。“数字化时代已经到来，酒企要勇立科技发展潮头，增强自主创新的战略定力和强大能力，紧跟国际国内创新制高点，提升对新技术、新平台的敏锐度和理解力，更好地适应新消费时代对白酒产业提出的新要求。”业内的人表示，对白酒产业来说，数字化时代到来，意味着从上游的生产、仓储、运输到下游的销售、服务将全面数字化。如今，贵州茅台、五粮液、洋河、泸州老窖等企业纷纷投入巨资建立数字化的生产、管理、供应链、营业销售平台。随着全面数字化的进程加快，万物互联时代将成为现实，白酒企业将能够更好地预测市场需求、调整生产和销售策略。
位于四川宜宾的五粮液酿酒车间内酒香弥漫，酿酒师傅们不停翻动酿酒用的糟醅，将拌和好的酒糟堆成一座座金黄色的小山。“我们通过‘丢糟多级链式综合利用’技术，解决了规模巨大的酒糟的处置难题，充分的发挥了酿酒副产物价值。”五粮液有关部门负责的人介绍，公司投资建设酒糟生物质热电联产项目，利用酒糟产生的蒸汽供热、供电，既能够更好的降低酿酒成本，又能轻松实现酒糟的高效处置，逐步提升资源综合利用水平。
近年来，五粮液坚持高水平质量的发展，加速推进转变发展方式与经济转型，围绕原料种植、加工、包装、资源再利用、生态环境保护等环节，将绿色发展理念贯穿产品全生命周期，实施工信部组织的绿色制造系统集成项目，制造技术绿色化率提高33.26%，制作的完整过程绿色化率提高24.92%，资源环境影响度降低20.33%。
宽敞的车间内先进的设备正在运转，中央控制室内的显示屏上显示着实时生产数据，这是国台智能酿造车间的生产场景。国台按照集约发展的要求设计建设厂区，国台酒庄制酒一车间将平铺式厂房布局转变为立体布局，摊晾区配备智能加曲摊晾系统，有效节约了土地面积、提高了摊晾效率；国台酒库不再像传统酒库一般追求横向面积，而是追求纵向高度。虽然这种立体布局的投资明显更大，但国台酒业集团董事长闫希军认为这势在必行，“茅台镇的资源非常珍贵，我们这一代人不能吃尽用绝，不仅要省着用，还要通过科学技术创新，优化环保效果，力求可持续发展”。
白酒酿造离不开农作物、水资源以及微生物菌群，可持续的农业、水源生态对白酒产业高质量发展有着至关重要的作用。从合理降低农药化肥的使用、优化灌溉、精准种植、选育专用粮到提升污水处理技术、实现废物循环利用、优化酒精发酵及蒸馏等工艺，再到环境监视测定与评估、环境保护等，每个环节的进步不能离开科技。据统计，当前，白酒领域新材料、新能源及外观的专利数在整体中的占比高达87%。
“绿色环保技术的应用、新型包装材料的研发等皆是白酒产业科学技术创新的重要方向，更是白酒产业实现高水平质量的发展、可持续发展的必要途径。”宋书玉表示，白酒产业迎来了以新能源、新材料、生物技术等为代表的新一轮技术革命，抓住机遇迎头赶上，是产业可以在一定程度上完成高水平发展的决定性因素。
科技创新是场接力赛，从先辈酿酒匠人到当代科技工作人员，接力棒在酒业人手中代代传承。如今的白酒产业早已突破了落后陈旧的藩篱，学术视野日益开阔，一个内外兼修、纵横发力的全方位、立体化的白酒产业科学技术创新体系愈发清晰完善，白酒产业升级转型的步伐不断加快。
但这场接力赛还远没有到终点。“我们能做的是携手共创，政府、高校、协会、企业一体推进‘政、产、学、研、金、服、用’生态建设，共同构筑科学技术创新的优良环境。”丁雄军说。为此，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会提出，要群策群力，建立多平台联合机制，自上而下抛出产业、企业的实际问题，自下而上由科研机构生产企业联合攻关，形成充满创新活力的良性循环；要以关键共性问题为导向开展研究，加强机械化、智能化研究，解决企业用工难问题，服务于产业高质量发展规律，加强原粮相关研究，建立原料品质对产品质量的全链调控研究，加强大健康方面的研究，服务于消费者的健康需求；要同舟共济，形成成果分享机制，使点状分散的成果连成面，全方面覆盖问题，集合产业内外资源，不遗余力揭示“白酒之秘”，以透明的科研氛围带动产业的发展；要百舸争流，积极构建人才教育培训体系，以中国酒业协会为主体，开展各类酒业人才教育培训计划，积极构建产教新平台；要各美其美，避免白酒同质化，以企业个性研究为出发点，总结共性结果，释放品牌特性，突出个性化。
“新时代新起点，高水平质量的发展是中国酒业‘十四五’时期的主题和总基调，要以科学技术创新作为白酒产业长盛不衰的永恒动力。因为，科技无处不在，也无所不在。”宋书玉说。
1月18日，四川省阆中市阆中古城，民间艺人和文艺工作者在表演节目欢度腊八节，喜迎农历新年。这是参演的小朋友在表演。 春节临近，神州大地年味渐浓。 新华社发(王玉贵 摄)
要说冬季什么最能抚慰“吃货”的心，街头香喷喷的烤红薯一定榜上有名。 不过，烤红薯的“兄弟”——蒸红薯的待遇似乎就差一些，不少人觉得后者不如前者好吃。最近，“烤红薯为什么比蒸红薯更美味”的话题也频频登上热搜。那么，烤红薯比蒸红薯更香甜的...
