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发布时间：2024-02-01
在白酒酿酒工艺的演进进程中，窖池贯穿于一直。五粮液元明古窖池群连续700余年，其间繁殖数百年的微生物更是凝聚着天人共酿的陈旧才智和“大国浓香”的基因暗码。
从曩昔的前史走向科学的未来，五粮液通过老窖池中的微生物揭开了我国白酒酿制更前沿的一角。解乳酸己小杆菌、丙酸嗜蛋白菌和空气丛梗孢酵母菌和产香梭状芽孢杆菌等很多“看不见的工人”被发现并使用。在五粮液，咱们正真看到的是科创力气兴起与开释的“大科技观”守正立异，助推职业高质量开展。
得天独厚的环境、元明古窖池和匠人匠心是归于五粮液的“天时地利人和”。宜宾属亚热带季风性湿润气候，热量富裕、雨水充足，弱酸性黄粘土富含多种矿物质，有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的成长、繁殖。
对酿酒职业来说，“得微生物者得全国”，酿制微生物正是五粮液最要害的暗码，贯穿酿酒的每个出产环节。
2021年，五粮液联合江南大学徐岩教授团队等协同攻关，从五粮液老窖泥中别离得到了一株以葡萄糖和乳酸为碳源的主体己酸菌，被命名为“JNU-WLY1368”，将菌株WLY1368菌所代表的微生物新种命名为“解乳酸己小杆菌”，是白酒职业的一个里程碑事情，完成了对我国浓香型白酒酿制主体功用菌科学命名“0”的打破。
该菌种的发现提醒了“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”这一传统酿酒经历背面包含的科学原理窖池窖龄越长，解乳酸己小杆菌含量越高，窖泥活性越高。正是微生物的存在，让来自明代的五粮液古窖池，穿越数百年韶光仍然在繁殖生息。
“大国浓香”的暗码，通过一项微生物研讨被揭开一角。透视700余年的前史，五粮液发现了另一个微生物JNU-WLY501（丙酸嗜蛋白菌），简称501丙酸菌。
这是在五粮液501酿酒车间700余年窖龄的古窖泥中发现的，且是全世界内初次发现的拟杆菌纲全新菌种。研讨显现，通过比较基因组学与微生物生理学剖析发现，新发现的501丙酸菌表现为专性使用蛋白质和多肽，首要产挥发性脂肪酸丙酸为白酒供给了重要风味化合物及相应酯类的前体物质，为五粮液全面的酒味贡献了共同风味物质。这项研讨效果不仅是对世界微生物学范畴的又一项重要贡献，更进一步揭开了“大国浓香”构成机理的奥妙，将有利于提高原酒质量和五粮液名酒率。
尔后，五粮液与江南大学联合，从古窖泥及环境中初次别离取得JNU-WLY1368菌（解乳酸己小杆菌），以及自主发现WLY-L-M-1菌（空气丛梗孢酵母菌）和WLY-B-L2菌（产香梭状芽孢杆菌），深入诠释了微生物在五粮液酒构成进程中所起到的要害作用，助力酿制质量的进一步精准把控。2023年，五粮液将最新科研内容使用于“高质量倍增工程”的窖泥培养中，推进新建窖池产好酒、产名酒。
古窖池已被酒香沁润700余年，土地之上是一代又一代新人。连续前史的头绪，五粮液人孜孜不倦地在传承中维护，在立异中开展。
近年来，五粮液活跃打造职业科研立异制高点，组建了国家企业技能中心、博士后科研工作站、国家白酒产质量量监督查验中心、酒类质量与安全世界联合研讨中心、四川省酿酒专用粮工程技能中心等一流的科研基地和实验室，构成了深沉的科研和立异堆集。
据悉，五粮液在酒体中发现了3000多种风味物质，远远领先于职业遍及1000种左右的水平。在酿制进程中发现了2000多种微生物，宣布科研论文341篇，许多效果填补了白酒风味、微生物范畴的空白，到达世界领先水平。
白酒之义，科技合抱。五粮液的曩昔和未来，有一部分就藏在古窖池繁殖百余年的微生物里。面向未来，五粮液将持续用科技引领我国白酒高水平质量的开展，穿越时刻周期，不断擦亮“和美五粮，大国浓香，我国酒王”的金字招牌。
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