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茅台招股说明书学习笔记(1)——工艺篇_产品中心_www.kaiyun..com-网页版登录入口
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  唉,放暑假了,家里两只神兽每天都吵吵闹闹的,下周又要回老家,我真是要抓点紧了。那些不重要的剧啊,不相干的朋友圈、微博啊,是时候放一放了。

  言归正传,今天真正开始茅台的招股说明书学习笔记系列,「第一篇文章,来说一说茅台的工艺。」

  但说真的,在持有茅台之前,我对白酒的分类、工艺等等基础知识,不能说是一无所知,只能说毫不了解。

  持有茅台之后,学习的都是茅台的酱香型白酒理论,对于白酒另外一个大分支——浓香型白酒的了解,也仅仅只限于“千年老窖万年糟”,以及唐老师那句经典的“浓香的局限在时间,酱香的局限在空间”。

  今天,我想试试看对比茅台和五粮液两位老大哥的酿造过程,来更好的学习“一杯白酒”的来历。

  作为一个酒量很一般、也不好酒的白酒小白,这篇文章一定免不了有诸多错误,请大家不吝指正,感谢!

  不管是浓香型,还是酱香型,亦或是清香型、绵柔型等等等等,都是酿酒,总归要遵循一些最基本也是通用的原理,区别只是在于手段或细节不同。

  酿酒,是把淀粉转化为糖分,再利用微生物发酵,生产出含有一定浓度酒精饮料的过程。

  最后,在糯米的中间挖一个洞,密封,再用棉被蒙上。冬天的话大概等三天,天热的时候大概一两天,甜甜的醪糟就做好了。

  在这个简单的过程中,糯米就是原料;容器就是常用的塑料盆或者铁锅等;微生物是酵母,糯米中间留洞,是保证有一定的空气让酵母菌繁殖,以增加酵母菌的数量,这样才可以产生更多的酒精;而蒙上被子是因为酵母菌需要活跃在一个适当的温度下。

  当然,大名鼎鼎的茅台和五粮液,酿造的过程比小小的醪糟要复杂的多。但几个要素却是一样的,而茅台和五粮液酿造过程的区别,也就在这几个要素上。

  高粱,指仁怀本地或周边地区特有的红缨子糯高粱;小麦指优质冬小麦;水,则专指赤水河水。

  理论上说,只要含糖或能转化成糖的粮食作物都可拿来酿酒,但是为什么偏偏要选用高粱作为主要的酿造原料呢?

  高粱虽然不好吃,但富有丰富的单宁,能衍生出丁香酸和丁香醛等香味物质,给了酿出来的白酒以芳香。

  高粱对土壤的适应能力强,即使风吹雨打依然坚挺,产量可观。加上它的口感比较硬,不容易熟,正常情况下不会作为主要的口粮。这样,用它来酿酒,就不需要过多的担心口粮不够。

  茅台酒采用的高粱,是怀仁当地的红缨子糯高粱。南方高粱相比北方高粱,支链淀粉含量更高。支链淀粉与直链淀粉相比,虽然难霉解,发酵取酒的时间比较久,但更能经受折腾,不易老化,更适用于复杂工艺的高端白酒。

  红缨子糯高粱的支链淀粉含量高达90%以上,但这并不不是它被茅台选中的唯一原因。毕竟,单粮酿造的国窖1573,选用的泸州糯红高粱,支链淀粉含量高达92%以上。

  红缨子高粱的另一个特点,是它的颗粒小、皮厚、扁圆结实,且吸水量低、耐蒸煮,经过蒸煮,还能保持弹性强,不易糊化,很适合茅台“九次蒸煮”的工艺。

  小麦所含的淀粉、蛋白质、糖分、粗纤维以及多种无机盐成分,很适合曲霉的繁殖生长。

  《招股说明书》中说,小麦以本地品种为主。但在《这就是茅台》一书中,详细写了,茅台酒制曲所需的原料主要是产自安徽、河南、湖北等地有机原料生产基地的优质冬小麦。

  水是茅台酒的血液。茅台每每标榜的,也是它源自的“赤水河水”。那句“离开茅台镇产不了茅台酒”,背后其中一个重要的原因,也是“赤水河水”。

  河水为何会变红,是因为河水流经紫红色土壤附近,每到雨季,雨水冲刷紫红色土壤,使其流入河中,导致河水浑浊变红。这紫色土壤中,蕴含丰富的砾土砂石,土质松软、孔隙大、渗透性好。水经过土壤的层层过滤、吸收,携带着土壤中的有益矿物质,在硬度和酸碱度等方面都适宜酿造美酒。

  每年5到9月,是赤水河河水最为浑浊的时段,到了重阳节前后,河水恢复清澈,此时的水,才是茅台酒厂酿造茅台酒的原料。

  五粮液,顾名思义,有五种粮食作为原料。分别是高粱、大米、糯米、小麦、玉米。

  我没有找到关于这些原料的更详细更明确的报道。但四川自古就有天府之国之称,物华天宝、人杰地灵。肥沃的土壤盛产各种粮食作物,五粮液的原料应该也取自当地。

  至于五粮液为什么以五种粮食入酒。有人说,五粮液的香气来自高粱与小麦;味道醇厚来自糯米与玉米;甘甜来自于大米。

  印象中,我喝过一次五粮液,只觉得辛辣,并未回味出如此多的味道。但我是白酒小白,我的看法肯定是片面的,五粮液作为高端名酒,一定有它过人之处。

  酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶。酶有生物催化的作用,能加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变为糖、氨基酸。这样的一个过程叫“糖化”。

  同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。所以,五粮液所使用的的五种原料之一的小麦,既可以做曲,又能作为酿酒原料。

  大致方法是:将小麦破碎、加水、加母曲,经过人工踩曲,再培养和贮存一段时间,最后磨成粉状,即可投入制酒生产。

  茅台酒的制曲时间,每年在端午节开始,重阳节结束。端午节气温高、湿度大,空气中的微生物种类和数量繁多,且作为活跃,容易被网罗进曲醅中,便于曲中微生物的培养、筛选、淘汰、互补。

  制曲时,不可以使用机器,一定要采用传统的人工制曲法。这是因为凭借目前的机械化水平,制成的曲块在温度、分布密度和成型度上都不如人工踩制的曲块适宜微生物繁殖。

  经人工踩制的曲块,中间松、四边紧,松紧适宜,形似“龟背”, 既容易成型,也能使足够的空气进入曲块,有利于微生物的旺盛生长。

  与其他大曲相比,茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高,曲块要经过40天仓期的培养,温度超过60℃。

  曲块成熟后,转入干曲仓,还要存放一段时间,才能投入生产使用。这个存放时间,有很多说法。招股说明书里面说制曲及贮存一年,有文章说要6个月存曲。

  但是,按照茅台自己后来多次宣传的“端午踩曲,重阳下沙”的说法,端午节开始制曲,重阳节制曲完成,期间4个月。扣除前期准备及制曲发酵的40天,最多也只有大约两个半月的贮存时间。

  包包曲和龟背曲一样,有中间松、四边紧的特点,独特的形状增加了其与空气解除的面积,更能广泛富集环境中的微生物。

  (这包包曲,和茅台的“龟背”曲,不能说一模一样,只能说大同小异,果然英雄所见略同。)

  在早期,五粮液的制曲工艺同样采用人工踩曲。但随着五粮液的迅速扩张,传统的人工踩曲已经满足不了公司快速地发展的需求,制曲车间在最大限度保证传统工艺精髓的基础上,开始机械化制曲。

  要说茅台酒是否一定要用人工踩曲,现代科技是否一定不可以做出和人工踩曲一样效果的酒曲,“人工踩曲”到底是一种品牌宣传手段,还是茅台经过多年科学尝试,得出的科学结果,我个人是持保留意见的。

  五粮液的“包包曲”属中温偏高温,中挺温度控制在58~60℃。据说,温度超过60度,曲线度,曲香会显平淡。

  五粮液酒曲的发酵时间,我没有查到明确的时间,有文章说要7~21天,供各位参考。酒曲贮存时间大约在3~6个月,也有说全流程70天的,差异很大,不能确定。

  五粮液等浓香型白酒则采用泥窖——底部和周围都糊上黄泥。窖池的年代越久远,窖泥里含有的微生物菌群约丰富,正式这些微生物菌群让白酒有了特殊的香气和味道。

  泥窖窖池的年龄,决定了其优级酒的出酒率。20年以内的新窖一般产不出优级好酒,20~50年的可以生产5%~10%的优级品好酒,50年以上的才能产出20%~30%的优级品好酒,百年以上的老窖优级品率更高。

  唐老师的文章《聊聊高端白酒产能》中说,五粮液的招牌命脉501车间里,包含了著名的尹家长发升16口明代古窖(距今已有650余年历史),其产能450吨。这450吨里,也只有75%左右,可拿来生产五粮液及其以上品质产品的基酒。

  在山西,气候属温带季风性,冬季干冷,夏季湿热,日夜温差大,风沙多。这样的气候,如果直接将陶缸放在地面上,发酵温度是无法控制的。

  所以人们想到冬天在地上挖一个大坑,将陶缸埋入坑中。这样,酒在发酵过程中产生的多余热量就可以导入土壤,稳定酒醅的温度,使得微生物可以活动正常。

  四川人则根据当地的气候特征,选择在土坑中直接发酵白酒。同时,在建泥窖的时候,优先培育里面的窖泥。每一次窖池的循环利用,都使得它蕴含更多的菌种,提升酒的风味。

  所以窖池的年代性、连续性是浓香型白酒的重要的条件,窖泥也被比喻为“软黄金”。

  石窖源自贵州,因为贵州多是山地,基本上没有平原,属于低山河谷的喀斯特地貌,窖池容易受到河水的侵蚀而坍塌。所以,贵州人不能模仿别的地方采用泥窖酿酒。

  但是,贵州拥有大面积砂岩和砾岩,渗透性好,可作为加固窖池四壁的良好材料,地表散热和保温性能也比较强,可以轻松又有效抑制杂菌过度生长。

  茅台的酿酒过程,用广泛流传的一句话来概括就是“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。整一个完整的过程历时10个月到一年的时间。

  投料从重阳节开始。高粱在当地的方言里,叫做沙,所以常说茅台是“端午制曲,重阳下沙”。

  「第一次投料(重阳下沙)」——投放高粱总量的50%,加水湿润蒸煮,加入酒曲,地面堆积发酵,进入酒窖封闭发酵,大约30~40天;

  「第二次投料」——开窖,投入另一半高粱,步骤同上,再次进入酒窖封闭发酵,大约30~40天。

  「第一次蒸馏取酒」——开窖取醅,蒸馏取第一轮次“造沙酒”。蒸馏完后,摊凉拌曲,堆积发酵,再进入酒窖封闭发酵,大约30~40天。

  「第二次蒸馏取酒」——开窖取醅,蒸馏取第二轮次“回沙酒”。蒸馏完后,摊凉拌曲,堆积发酵,再进入酒窖封闭发酵,大约30~40天。

  整个过程从上年的10月(重阳节)开始,到次年8月结束,历时约10个月的时间。

  首先,是堆积发酵时,酒醅的堆积顶温达到50℃左右;其次,是入窖发酵时,窖内发酵温度为35~45℃;最后,接酒温度在37~45℃之间。

  而多次蒸煮,既是和原料息息相关(红缨子糯高粱粒小皮厚,耐蒸煮,要多轮次蒸煮才能将精华完全提取),在这样的一个过程中,也恰好排除了挥发性强的硫化物和其他低熔点刺激物,将不易挥发的高沸点香味物质最大程度的保留下来。

  和茅台不同,五粮液在详细的工艺流程上的信息资料要少的多。我猜测,原因是浓香型白酒的重点在窖池,工艺流程许多是相通的。

  五粮液的酿造过程中,宣传的“分层起糟,看糟配料”,“分层蒸馏”,泸州老窖其实也在用。

  因为窖池里的微生物种类、数量并不是均匀分配的,导致了一口窖池内不一样的层次糟醅的发酵特征和状况也有不同。为了能够更好的保证不同发酵特征的糟醅不被随意均质、互相干扰,要将它们分层次起糟,再分别进行配料、蒸馏、并坛、陈酿。

  跑窖工艺,指本窖出窖的糟醅经过配料、蒸馏、摊凉 下曲后进入下一口相邻的窖池做相关操作,以此类推。糟醅在不同的窖池中“流动”,有利于整个酿酒区域发酵水平的提高和平衡。

  这一点,泸州老窖五粮液不同,它采用的是“原窖法”。指本窖的发酵糟经过加原辅料,经蒸煮,摊凉下曲后,仍然放回原来的窖池内发酵。

  双轮底发酵也并非五粮液独有,据说酒鬼酒也在用。指窖池底部的少部分糟醅不蒸馏,留在窖底连续发酵两轮,整个发酵期可达140天左右。由于窖池底部的糟醅和窖泥的接触面积大、发酵时间长,有利于香味物质的大量生成和累计,是生产优质调味酒的有效措施。

  五粮液采用低温入窖。入窖温度在16~20℃,窖内发酵的最高温度不超过40℃,发酵期大约70天。

  这样,五粮液的酿造时间大约3个月就能完成,远远低于茅台。这是百年老窖池赋予的优势,是时间沉淀带来的价值。

  据说刚酿成的“基酒”其实口感并不好,且含有的易挥发有害于人体健康的物质仍然比较多,所以要一段时间的储存,让酒体达到更好的状态,再进行勾兑。

  茅台酒基酒贮存时间是三年,存储三年后勾兑成商品酒,再存放一年,即可灌装出厂。

  第八代五粮液基酒的贮存时间也是三年,勾兑后要不要再存放,这个信息我没有查到。

  由于工艺流程的差别,二者生产出的基酒度数自然不同。茅台基酒度数在53度,和成品酒一致;五粮液的基酒度数则在65度,还需要加水稀释才能变成52度的成品五粮液。

  茅台酒,五斤粮食,一斤酒。有资料说,每公斤酒消耗高粱和小麦各2.4公斤、2.6公斤。

  浓香型白酒,据说是四斤粮食,一斤酒。但根据窖池的窖龄,生产高端品牌五粮液的出酒率又有不同。

  比如,在出酒率75%的明代古窖,四斤粮食酿出的一斤酒里,有75%可拿来生产五粮液;但在50年窖龄的窖池中,四斤粮食酿出的一斤酒中,就只有25%左右可当作五粮液的基酒了。

  终于把茅台的工艺又梳理了一遍。其实,网上关于茅台工艺的资料很多,倒是五粮液,又少又不精确,各位参考着看吧。

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