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发布时间：2024-02-19
从酿酒工艺来看，白酒作为发酵食品的一个细分品类，传统发酵一般都会采用固态或半固态发酵工艺，但时常因其固态发酵工艺产生一些问题，比如发酵机理不清、酿酒数据把控不准、风味口感和品质不稳定、环保压力大等问题。
在消费结构升级的市场大背景下，白酒加工业也正在悄然发生着变化。现如今，白酒已由私人经营的传统酿酒作坊逐渐向规模化、标准化、机械化、自动化、信息化演变，并且逐步开展酿酒技术、设备研发，提升整体酿酒技术水平，为白酒行业转变发展方式与经济转型完成基础的技术准备。
白酒作为重要的蒸馏酒品种之一，是我国特有的传统酒种，市场规模较大、产量较高。据说，2008-2012年利润增速保持两位数增长，2017年白酒行业更是迎来丰收年，2018年-2019年白酒行业稳健增长年。2020年，受特殊事件的影响，国内经济下降带来的压力进一步加大，但白酒稳中向好、长期向好的基本面和基本趋势没有改变。
从销售市场来看，随着消费升级，行业消费结构的变化，推动低端产能持续出清，中、高端白酒销售占行业比重不断的提高，体现了白酒行业市场消费需求分化发展的特点。从酿酒工艺来看，白酒作为发酵食品的一个细分品类，传统发酵一般都会采用固态或半固态发酵工艺，但时常因其固态发酵工艺产生一些问题，比如发酵机理不清、酿酒数据把控不准、风味口感和品质不稳定、环保压力大等问题。
这也使得一直以来白酒酿造整体上机械化、自动化水平发展较慢，在某些特定的程度上制约了白酒产业化、规模化、标准化高水平质量的发展。日前，国内一科研团队在院刊中指出，在全球推进“工业4.0”背景下，要厘清发酵食品(包括白酒)技术升级和未来转型升级方向，并提出产业转型升级战略和给出政策建议。
其中，包括传统发酵食品(白酒)产业应通过深入挖掘发酵代谢机制，开发自主成套装备等推进白酒酿造核心技术提升，逐步加强技术标准统一，促进白酒酿造质量水平提升。近些年，白酒加工业在机械化制曲、蒸馏、废弃物处理等方面均取得很大进展，整个行业机械化、自动化、信息化水平得到了较大提升。
例如自动固态发酵罐的研制，使固态发酵温度、时间可准确把控；机械化制曲的技术装备的研发，实现了曲料堆积机械化、自动化生产，减轻劳动强度和人工操作带来卫生等问题；基于大数据、物联网、云平台等先进的技术，白酒发酵部分数据实现在线监控；晾糟、出甑、蒸馏、勾兑、灌装等基本实现了自动化生产，并开发出智能机器人上甑系统等管理系统。据悉，安徽濉溪一酒厂积极进行产业转型升级，加快酿酒技术、设备换挡升级，天锅冷却改为锡材卧式冷却器，人工翻糟晾糟换成机械化晾糟，人工出甑改为甩糟机出甑，并引进白酒自动灌装生产线，提升白酒酿造机械自动化水平和改善环境污染。也有酒企通过智能化酿造车间、生产线和监控系统方面投入，提高效率和出酒率，保证酒品风味和品质稳定。
在白酒行业加速分化的市场背景下，再加上“中国制造2025”战略的推动下，高品质白酒品牌的优势将逐渐被激活，白酒行业转型升级步伐加快。而酿酒生产技术提升，机械化、自动化、信息化整体技术水平的提高，对白酒生产的全部过程进行在线监测，在提升基酒风味口感和保证品质稳定基础上，又提高生产效率，逐渐增强企业产品竞争力和市场信誉度，也推动白酒业步入高水平质量的发展快车道。
