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发布时间：2024-02-27
为了深入感悟非遗精神，了解青稞酒文化，探寻青藏高原产区的青稞酒发展现状。8月2日，葡萄酒学院青海省互助县“非遗”调研队赴天佑德青稞酒厂开启首次实地调研工作。
互助土族自治县位于青海省东北部，地处祁连山东南麓，为黄土高原与青藏高原交错衔接地带。在高原，由于光照时间长、昼夜温差大、生长周期长，青稞便成为酿造白酒的首选佳品。1929年，互助地区年烧酒量已有15 万斤的产量，大大小小共有13 家酿酒作坊，其中以“ 天佑德” 等“ 八大作坊” 最为出名，生产顶级规模的是“天佑德”酿酒作坊。青稞酒以其清香醇厚、绵甜爽净，饮后头不痛、口不渴的独特风格，在强手如林的酒类行业中独树一帜，也在西部民族地区享有盛誉。某一些程度上，青稞酒在高原已不再是酒，而是高原民族的文化符号的代名词。2021年5月24日，国务院印发《关于公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》，青海省15 个非遗项目入选。其中，青海青稞酒传统酿造技艺也被列为其中。
首先，青海省海东市互助县聚发青稞酒有限责任公司CEO保积仓先生为小组成员详细的介绍了天佑德青稞酒的历史背景和文化，使得小组成员对于酒厂有了整体认知。酿造青稞美酒，是青海人民历史悠远长久的传统工艺。它原名“威远烧酒”因产地位于互助土族自治县首府威远镇而得名。宋元时期互助民间就有以青稞为原料用土法酿酒的历史。在明代青海地区汲取先进的酒品酿造技艺，形成了青海青稞酒独特的酿造技艺。明末清初，互助地区烧酒作坊已形成了一定规模，烧酒名声远扬。1929 年互助地区年烧酒量已有15 万斤的产量，大大小小共有13 家酿酒作坊，其中以“ 天佑德” 等“ 八大作坊” 最为出名，生产顶级规模的是“ 天佑德” 酿酒作坊。
随后，基于红酒与白酒专业性的不同，保积仓先生就酿酒的工艺流程与小组成员进行了讨论，并带领队员参观了工艺实验室。作为国家非物质文化遗产的古法酿造工艺流程，与葡萄酒不同，青稞酒工艺，主要在一个“清”字。首先要对者现粮和辅料进行清蒸，时间为30分钟茬好酒醅后，对其散热拌曲，等到入窖温度，再放入密池发酵。青稞原料清蒸、辅料清蒸、花岗岩窖池发酵、清烧馏酒、清理窖池，四轮次反复操作就是清蒸清烧四次清工艺。该工艺是青海青稞酒传统酿酒技艺的核心。我国大多酒场均由于夏季温度过高而停止靓酒，青稞酒则一年不间断酿酒，春季投料一次，为春酿，味道柔软饱满，夏季投料一次，为夏酿，香味浓郁，秋季投料一次为秋酿，清冽淡雅，冬季投料一次，为冬酿，味道绵柔微甜。每次投料酿造四轮次的酒头以及四轮次酒尾，一年即可酿造48种基酒。天佑德青稞酒推出的青稞酒产品选用不同的基酒，拥有不同的风味，青海青稞酒传统酿造技艺融合了青藏高原地区4000多年的酿酒智慧，充分的发挥了青稞的营养优势，又结合了当地的自然环境，是青藏高原的缩影。
调研尾声，保积仓先生对于青海省近年来对于非遗工作保护传承做出的贡献与努力谈到：“2016年来，青海省非遗保护中心开展了我省2015年度6位国家级传承人的抢救性记录工作。一是因地制宜开展非遗保护工作。省中心在人员和工作经费有限的客观情况下，将非遗保护与别的业务工作进行有机结合，实现资源利用和成果产出的最大化。二是积极开展全省范围的系列培训工作。非遗保护的重点和落脚点在基层，在明确这一认识的前提下，我们先后邀请中国社会科学院、中央民族大学等科研机构的专家学者，就不同主题，对全省非遗工作者，和相关传承人进行针对性培训，一方面使非遗保护工作者更新了工作理念和方法，另一方面也使传承人明确了自身享有的权利和承担的义务，从而使非遗保护工作更加顺利、有效开展。”
队员马一鸣谈到：“作为中国各族人民智慧的结晶，中国非物质文化遗产的创造过程始终与灿烂的中国文明历史进程紧密联系在一起，体现着人类文明的发达程度，显示了人类在思想和实践上所能达到的智慧高度。而青稞酒作为这璀璨星河中一颗耀眼的明珠，更是凝聚了百年历史与酒文化的精华。省政府的努力让我认识到非遗文化的重要性。以前作为一个青海人，竟不知璀璨的非遗历史就在身边，作为青年，我认为非遗保护刻不容缓，也义不容辞。”
队员刘汐颖谈到：“青稞酒与红酒酿造工艺相似却又有别，最令我印象非常深刻的是工艺实验室的专业性。天佑德酒厂与时俱进，让我基于专业对酒文化有了全新的认识。同时，中国非物质文化遗产是全人类的珍贵财富，在世界文化宝库中享有崇高的地位。作为新时代的葡酒人，站在前辈的肩膀看世界，应该立足专业相关知识，对标行业发展。不同国家、不同民族的人们正日益深刻地认识到中华文化与世界和平、人类和谐和共同繁荣之间的密切关系，并藉此翘望人类文明可持续发展的未来。”
