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发布时间：2024-03-12
酿制是指使用发酵效果将农产品质料制成食物的进程。酿制产品可分为酒精饮料和醋、酱、酱油等调味食物两大类。
人类使用微生物进行食物发酵与酿制已有数千年的前史。公元前6000年，居住在美索不达米亚区域的苏美尔人发明晰酿制的啤酒。公元前4000年，古埃及人把握了酿葡萄酒的技能。公元前2000多年前，中国人就把握了制曲、酿酒技能。春秋战国时期，中国人已懂得制造酱和食醋。北魏年代的《齐民要术》中记载有使用微生物制造食物的办法。但因为古代公民对微生物缺少知道，发酵与酿制技能的开展极端缓慢。
1854年，法国人化学家巴斯德（L.Pasteur，1822-1895）应酿酒商的约请，对其时酿酒进程中都会存在的酒味变酸原因进行研究。在这一进程中，他发现酒的发酵与变酸是因为有酵母菌在起效果，这是人类知道发酵奥妙的一大打破。但巴斯德其时过错地以为发酵仅是一种生物学进程，而不是化学进程。
1897年，德国化学家毕希纳（E.Buchner，1860-1907）发现酵母菌破碎后的提取液仍能像酵母菌相同完结发酵使命，然后证明晰使碳水化合物发酵的是酵母菌所含的各种酶而不是酵母菌自身。
毕希纳的发现提醒了酿制进程中化学反应的实质，并将微生物学和生物化学互相交流起来，为尔后酿制技能的开展奠定了理论基础。
现在，细胞融合、基因工程、酶工程等技能和发酵设备的继续不断的开展，使发酵和酿制技能已从单纯的微生物发酵，扩展到植物和动物细胞范畴。
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