分类：白酒
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发布时间：2023-12-04
“九九重阳，酿酒开端；粮者酱酒，酿制正酣！” 情暖深秋，又是重阳。九九归真，一元肇始，重阳节不只是一年丰盈的标志，更是贵州珍酒新一轮酱香酒出产秩序的原点。
“端午制曲，重阳下沙，四时合序，酱香始出。”重阳下沙，是酿制高质量酱香酒的中心环节。重阳时节，酿酒师们都会依照传统大曲酱香出产的根本工艺流程：一年周期、两次投料、九蒸九煮、八次发酵、七次取酒的酿制次序，严格执行敞开酿酒活动。酿酒师傅们将精挑细选的质料，经过一双双巧手和匠心的装点，让一杯酱香酒走进千家万户。
酱香型白酒出产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投进制酒的主料，标志着新的一个酿酒周期的开端。每年九九重阳节，第一次投料，称为“下沙”；一个月后，第2次投料，称为“造沙”，全年投料即告完结。
粮为酒之肉。在本地方言中，当地人把颗粒状的粮食叫做“沙”，如将包谷米饭称为包沙饭。关于酿酒来说，“沙”特指高粱，但并非一切的高粱都与酒完美匹配。贵州珍酒精选遵义本地生态有机红缨子糯高粱，这种高粱坚实丰满、粒小皮厚，细微似沙料状，能饱尝住长期多次序翻造和蒸煮，其糯性大（支链淀粉占比88%以上），出酒酒质也最好。
为什么挑选重阳节下沙？阴历九月，正是遵义高粱老练的时节，高粱丰盈则有更足够的酿酒质料。而贵州珍酒所在的遵义汇川石子铺，归于赤水地下河谷 · 酱酒产区，具有共同的“遵义汇川小气候” 。此处地热足、温泉多，丰厚的地下水简单蒸发到空中，晚上气候转凉，湿热空气遇冷简单构成降雨。重阳节前后，产区内构成了湿度高，但温度适合的气候，非常有利于微生物成长集合，构成抱负的酿酒环境。
下沙所用的水也非常考究。贵州珍酒选取赤水河上游地下水源，不只水质优于地表水，纯洁而甘洌，还有硬度低、微量元素丰厚等特征，为珍酒的好质量打下了根底。
据《续遵义府志》载：“重阳时节，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱……”
首先是高粱破碎，行将本地红缨子糯高粱进行破碎处理；其次是润粮，这步是在红缨子糯高粱中参加95℃以上的热水并进行翻拌，标准堆积18小时之后。3.蒸粮：将润好的高粱进行糊化处理；随后随后下甑摊晾，它将蒸好的粮醅进行摊晾、冷却处理；再者是洒尾酒、加曲，即待粮醅冷却到工艺参数后参加尾酒和高温大曲，并翻拌均匀；以及高温堆积：将粮醅收拢成堆进行开放式发酵，最好才入窖发酵，堆积发酵完结后，将粮醅转至窖内进行无氧发酵。
那么，重阳下沙不单是一种工艺符号，更是传承百年的酿制精力，是贵州珍酒适应地利和对天然的敬畏之情。贵州珍酒作为贵州三大酱香品牌，一直秉承让更多人喝上高质量酱香酒的巨人夙愿， “十四五”期间出资建造汇川区石子铺老厂区酿酒项目、赵家沟酿酒区项目、白岩沟珍酒庄园酿酒项目、茅台镇金东酱酒园项目，让珍酒在坚持“稀缺、宝贵、高端”特点的一起，拓荒出酱香酒的全新格式。（图/文 高羽飞）
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