分类：白酒
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发布时间：2023-12-13
在中国，酿酒的历史源远流长。1979年，考古学家在山东大汶口发现了成套的酿酒器具，距今已经5000多年，出土的文物中，统计有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等实物，这也是目前为止，我国考古发现最早出现的成套酿酒用具。充分反映出5000多年前，中国谷物酿酒的工艺流程。而1987年在中国河南东南部商代墓地贾湖遗址出土的古酒，更是将酿酒的历史又向前推进至距今9000年前，也使贾湖成为目前世界上发现最早酿造酒类的古人类遗址。
中国的古代文献中广泛记载了酿酒的历史和技术。《诗经》、《论语》、《周礼》等古代文献中都有关于酿酒和饮酒的描述。在古代中国，酒被视为重要的祭祀仪式和社交活动的一部分，具备极其重大的礼仪和文化意义。早期的酿酒主要是采用自然发酵的方式，通过将谷物研磨成粉末后加水发酵，制作出糯米酒、黄酒等。后来，人们开始使用酒曲来促进酒的发酵过程，提高酒的质量和口感。
白酒是中国最为知名和广泛消费的酒类之一，也是中国酿酒业的重要代表。白酒使用高粱、小麦、玉米等谷物作为主要的组成原材料，采用固态发酵和蒸馏的工艺制成。宋代的酿酒技术达到了巅峰，白酒的制作的步骤细致而精确。到了明清时期(14至19世纪)，中国的白酒产业逐步发展壮大。在清朝时期，政府开始设立专门的酒坊和酒监，对白酒的生产和质量进行监管。同时，白酒的销售也得到了进一步的推广和发展。
以酿酒的历史而言，贵州茅台镇出产的酱香型白酒并不算是历史最悠久的，但以工艺的复杂程度、酿酒周期的长度以及酒体香气和品味的丰富程度而言，酱香型白酒作为中国白酒最具代表性的品类可以说当之无愧。茅台镇酱香型白酒选用本地高粱，要求品质上乘，成熟度适中、籽粒饱满完整，经过清理、浸泡和蒸煮等处理，去除杂质并使其糊化。与其它香型白酒不断添加新粮食，也在不断的丢糟的工艺不同，茅台镇酱香白酒在新粮食投入以后不再投入，相当于一粒高粱要反复的经过发酵，蒸煮一年。这样漫长的周期赋予了酱香型白酒从一到七轮次的基酒。正是这些不同口感的基酒造就了最终多变复杂的口感。不仅如此，茅台镇传统工艺的酱香型白酒，要经过二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每一粒完整的高粱原料要历经整整一年的时间，方才形成最终成品酒。但这还不是全部，每一年产出的酱香白酒，要经过窖藏陈化3-5年以上，才可以出厂销售。
传统的茅台镇酱香白酒采用“坤沙”工艺，也就是使用完整的高粱作为原料。而其它一些产区的酱香白酒，则有一些采用“碎沙”工艺，即使用破碎后的高粱作为原料。“碎沙”工艺出产的酱香型白酒不需要严格的“回沙”工艺，酿造周期短，几乎无需陈年窖藏，出品酒体单薄，容易入口，但缺少了“坤沙”工艺醇厚复杂的香气，没有了厚重深沉的底蕴。
从整体市场占有率来看,酱香型白酒仍是中国白酒市场的主导品类,这主要得益于其独特的风味和浓郁的酱香口感。但同时，酱香型白酒市场也遇到了一定的困难，例如商品同质化严重，品类单一缺乏差异化，对年轻花钱的那群人的吸引力较弱等，同时，由于价格高、产量少，市场上还出现了部分产品以次充好、质量参差不齐的情况，极大损害了酱香白酒的市场声誉，扰乱了市场秩序。
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