分类：白酒
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发布时间：2023-12-16
离了茅台镇，永久酿制不出真正好酱酒，酱香型白酒之所以能从很多白酒中锋芒毕露，除掉天然的酿制环境外，必须得说很大一部分原因源自它那共同的酿制工艺。
选用传统纯粮固态发酵法工艺出产，遵从三高两长：高温制曲、高温堆积、高温蒸馏，酿制周期长、窖藏时刻长。人们将这种传统工艺统称为“12987”，
从重阳下沙（第1次投料）到次年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间通过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，是我国白酒最为杂乱的酿酒工艺。
每年端午后，开端选用优质小麦制作大曲。先将小麦破坏，加入水和“母曲”拌和，工人站在盒子里用脚不停地“踩曲”。
因时在夏天，制曲车间里的温度常常高达40℃，高温有利于微生物的成长，微生物混入曲块中会分泌出很多的酶，加快淀粉、蛋白质转化为糖分。
小麦通过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，让每一面都能充沛触摸微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，就做好能够出仓了，可是要运用的线天以上。在运用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。通过这样一番工序，出产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
重阳下沙是指酱香型白酒酿制时分的第一次投料——红缨子糯高粱，在茅台镇称为“下沙”，此种高粱皮薄糯实，红中带褐，只要这种高粱能完结酱香白酒中九蒸九煮这一工艺。
“重阳下沙”是酱香酒制作环节中的关键步骤。因为赤水河每到端午河水变浊，呈赤赤色，直到重阳才会又康复明澈透亮的姿态。俗话说，水为酒之魂。污浊的河水，是不能拿来酿酒的。这便是“重阳下沙”的微妙地点。
酱香型白酒的出产周期为一年，在端午节期间开端制曲，到重阳节期间下沙（投粮），阅历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再通过精心的勾调，才干封坛入存，整一个完好的进程要阅历一年的时刻。
酱香型白酒每年（即一个出产周期内）只投粮两次。下沙和糙沙各一次，在今后的酿制环节中不再投入新的粮食，只将酒酿重复发酵和蒸煮。
第一次蒸煮先用 100℃的开水把粮食浇三四遍，将粮食上的浮渣或许细菌浇灭。之后上甑蒸煮到六老练，第一次蒸煮完了今后拿出来放在地上去摊凉。第一次蒸煮的时分没有加曲，所以也不会有发酵。
第2次再上锅蒸煮的时刻开端加曲，加曲今后立刻就要开端发酵了。一共的九次蒸煮中因为第一次没有加曲，所以就剩八次发酵。
酱香型白酒在酿制期间，从第三轮开端不再投入新的粮食，可是因为质料破坏或较粗，醅内淀粉含量较高，跟着发酵次序的添加，淀粉会被逐渐消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
酱酒在酿制进程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开端前列次取酒，取酒结束之后再对酒糟进行摊凉，加曲，堆积，下窖，封窖发酵等流程，如此循环往复，每月一次，共要阅历七次取酒。
在七次取酒中，前列二次取出的酒，酸涩辛辣，第三次到第五次取出的酒较好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用途，任何进入到商场的12987酱酒，都需 要阅历过不同批次酒之间的勾调。
汉顶系列酱香酒，通过如此繁复的工艺酿制出来的轮酒，还需要通过大师勾调，三年以上的窖藏，才干投放到市面上。
通过千年的沉积与总结，虽工序杂乱，消耗时刻，本钱昂扬，出酒率低，但酒品上乘，12987也成为现如今酱酒酿制的最好工艺。
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