分类：白酒
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发布时间：2023-11-16
自二十世纪九十年代开始，贵州茅台酒的销量和价值持续飞升，如今更是到达了中国白酒的“神坛”之位。
如今，人们谈起茅台的辉煌，都少不了对季克良先生的赞赏。确实，我们一定要承认季克良先生是茅台发展历史上一个里程碑式的人物，但在他这个“里程碑”之前，假如没有周恒刚先生对茅台的研究与贡献，便无后来的“里程碑”和“飞跃”，更不会有如今的“辉煌”。
在茅台酒的发展史中，我们很少能清楚看到周恒刚这一个名字，因为他并不隶属于贵州茅台酒厂。但茅台酒厂却不能抹掉他对茅台酒的推动所做的贡献。
周恒刚先生（1918年11月--2004年6月16日），建国后，历任轻工业部食品局工程师，河北省廊坊地区轻工业局副局长、高级工程师，河北省食品学会理事长、轻工协会副理事长。在白酒生产中，试制成功多种白酒。1963-1984年主持全国第二、三、四届评酒工作。
1952年评选出八大名酒后，其中白酒四种依次为茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲酒、西凤酒，在全国引起强大振动，促进了酒类商品市场销售声誉的大步提高，轻工业部于 1963年10月在北京召开了第二届全国评酒会。
实际上这次评酒会才是真正的第一次全国性的评酒会。也主要是因为这届评酒会，周恒刚与茅台“绑”在了一起。
1963年10月举办的第二届评酒会，各省，市、自治区评比的酒样都经过认真的选拔，推荐选送的样品代表市场销售的商品。各省、市、自治区轻工业厅、商业厅共同签封并且都报送产品小传。27个省、市、自治区共推荐了196种酒，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。
这届白酒品评采取混合编组大排队的办法进行品评。评酒会设评酒委员会，评委有11人由周恒刚主持。评酒分白酒、黄酒、果酒、啤酒四个组分别进行品评，共评出全国名酒18种，全国优质酒27种。
这届评酒会，茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列，但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。评完了之后，香港大公报就报道了评酒消息和名单。
而1963年12月14日至1964年2月29日，周恩来总理正率陈毅、孔原、黄镇、童小鹏、乔冠华等中国代表团对亚非欧14个国家进行访问。
有天在非洲，他宴请新闻记者，宴会一开始周总理说，今天我用中国最好的酒宴请大家，由于当时外国记者知道了《大公报》公布的评酒消息，于是一个记者就说：总理，您不是用最好的酒来招待大家，现在中国最好的酒是五粮液。
总理回来就点名让轻工部部长把评酒的事儿给解释一下。而周恒刚正是第二届评酒会的专家组组长，换句话说，就是周恒刚带着一群专家把茅台从第一的位置给评到了第五。
在当时轻工系统所属的白酒厂里面，轻工业部最关心的就是茅台酒和汾酒。建国以来，汾酒历来是白酒老大，产量、利税都是。虽然那时茅台酒产量小，还连续亏损。但它是中央要求一定要保障供应、保证质量的唯一一个酒。
因为1949年以后，国家领导人真正可以拿得出手送人的，仅苏绣、景泰蓝、茅台酒而已。中国外交宴请席面上常备的“三酒”：绍兴黄，酒大部分外宾不习惯；长城葡萄酒，大部分外宾不屑；茅台酒，称为中国酒的代表，总是被隆重推荐。
可现在因为周恒刚的评酒，茅台酒作为国家接待用酒却不是中国最好的酒了，这事还惊动了周总理，这可怎么办？
可以想象，当时的周恒刚，一定每日都是胆战心惊的。轻工部自然也极度重视这件事，于是组织当时的评委们，反复对酒样进行了盲评，但结果还是一样。于是轻工部曹鲁副部长又带了几个专家、酿酒处的干部，从百货大楼买了几瓶茅台，反复比对，结论是茅台酒果真质量下降了。
这也是因为上世纪50年代末60年代初，粮食减产，酒厂片面理解增产节约，单纯讲节粮高产，质量有所下降。
其实当时的山西杏花村汾酒厂由于生产扩大，产品一度出现质量下降，有的产品在出厂前质量很好，可是装瓶放置一段时间后就会出现白色或者黑色的沉淀。
没办法，轻工业部部长李烛尘只好找周恒刚商量研究，然后给周总理写报告，两个人起草了一夜，写了三页纸。递上去了，一周之后周总理的秘书通知部长，把这个报告取回去，取回来一看，周总理把周恒刚的名字用红笔画了一个圈儿，下面还重重画了两道横杠，说这个人把茅台酒评下去，就派他去把茅台的质量搞上去。
由此，促成了在中国白酒发展史上的里程碑--“茅台试点”。也促成了周恒刚与茅台酒命运的关联。
“试点”是什么？就是“蹲点”，就是到生产第一线。未解决白酒行业的重大难题，国家集中一批专家和技术人员在同时同地进行“会诊”，拿出解决方案。中国白酒业的发展，就是靠“试点”起家的。
·1954年在山东省黄台酒精厂创立添加酒精糟液制麸曲，提高曲糖化力及酒精得率，节约制曲原料。
·1956年涿县试点:总结出稳、准、细、净操作法在全国推广，对曲酒生产起到了推动作用。
·1957年周口试点:研究总结野生原料橡籽酿酒，选育黑曲霉在全国推广，收到良好效益。
·在大量的实验和分析基础上，1962年，周恒刚主持第二次烟台试点，对“烟台操作法”加以修订，科学地总结出该操作法的基本要义：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”。这个十六字真经成为当时降低粮耗、提高出酒率的唯一法宝。
周恒刚形成了自己的理论：白酒继承着我国酒业文化和历史，独特的生产的基本工艺和独特的品味风格代表了中国酒的精华，在世界酒类产品中独树一帜。
但那时生产高质量白酒还靠着传统工艺，靠天吃饭，如何将白酒生产从必然王国走向自由王国，是白酒战线科技工作人员的努力方向。
深入研究白酒香味成分的组成，研究白酒微生物的生理特性，是提高白酒质量的关键，也是保持发扬中国白酒精华所在。
国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组，由轻工业部食品局高级工程师周恒刚具体负责。
周恒刚调兵遣将，抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员22名，按照茅台酒的生产周期，分两期开展了科技试点研究。
1964年10月至1965年5月组织了第一期茅台试点，1965年11月至1966年4月第二期，两期试点跨年度3年，实际工作14个月。
科技试点主要围绕规范茅台的生产的基本工艺，茅台的微生物环境和茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究，揭开了不少多年之谜。
茅台镇山高路远，夏天高温湿热，冬天天气干燥阴冷，在当时物质条件匮乏的状态下，周恒刚带领一百多名青年技术人员，下到生产一线，与工人们同甘共苦，做了上万次实验，做了几千次对比，在茅台试点中，终于发现了酱香白酒“窖有底香”、乙酸乙酯是其突出的香味成分等，解开酱香香味之谜。
从两期试点中，很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时，分离并保藏了70多种微生物菌株，建立了微生物档案，并开展了“中草药对酒精酵母的影响”等研究，初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。分别对贵州茅台酒的生产原料、酿造用水、制曲制酒的堆积、发酵、蒸馏、香味物质组成等方面做了研究，进行了多项专门试验，整理编写了11份研究报告。
周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，听取了茅台酒厂的意见，肯定了茅台酒“酱香、窖底、纯甜”三种典型体香型的划分，茅台酒试点科研小组采用纸上分析法，从组成成分上，进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。接着科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等办法来进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。并把这种酒命名为“酱香型酒”。
留杯观察，液体逐渐混浊，除有酱香味，还带有酒酷气味。待干涸后，杯底微黄，微见一层固形物，酱香更较突出，香气纯正。
留杯观察，液体逐渐混，除醇甜特点外，洒酪气味明显。待干涸后，杯底有颗粒状固形物，色泽带黄，有酱香味，香气纯正。
留杯观察，液体逐渐混浊，浓香纯正，略带酷香，快要干涸时，闻有浓香带酱香。
1965年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会，正式首定了茅台酒的三种典型体的确定及酱香型酒的命名，在某些特定的程度上，为后来的国家评酒活动提供了较为科学规范的依据。
1964年～1966年茅台科技试点以质量为中心，科学地总结传统生产的基本工艺的典范。提出了至今仍在执行的质量宪法：产量和质量发生冲突的时候，产量服从质量；效益和质量发生冲突的时候，效益服从质量。
茅台科技试点通过对酱香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结，终于揭开了“茅台”酒独具一格的千古之谜；特别是此次试点对乙酸乙酯的发现和乙酸菌的培养，最终证明了乙酸乙酯确是窖底香味成分。
之后，再进一步延伸，对中国白酒的香味物质进行更为严谨的对比分析，确立了中国白酒基本香型。
当白酒由一个极其落后的传统产业迈向现代化发展的关键时期，周恒刚带领的全国试点工作，为新中国白酒的现代化进程起到了巨大的推动作用。返回搜狐，查看更加多
