分类：白酒
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发布时间：2023-11-20
前两天在“懂酒谛”的视频号上看到了对当代白酒泰斗高景炎先生的访谈，高老年过八旬，叙述了现在整个中国白酒业发展的完整历程，他的思维清晰，有高度的概括总结能力，对清香型白酒、浓香型白酒以及酱香型白酒各领风骚数十年的奥秘进行了深刻的揭示，视频中言语简练、切中肯綮。
为了更准确的表达高老的意思，我基本上原文摘引高老的原线年代以前，清香型白酒曾经占全国白酒市场70%以上的份额。
2、20世纪70年代以后，浓香型逐渐取代了清香型白酒，占据了70%以上的白酒市场占有率。 （有别的资料显示，浓香型白酒一度在全国白酒市场占有率高达85%。）
3、目前酱香型白酒又崛起了。 （在浓香型占85%的时候，酱香型占市场占有率只有4%。现在根据一些资料不太准确的统计或者评估，酱香型占白酒市场总额已超越了30%，但是利润应该超过了整个市场的70%以上。）
第一，清香型白酒思想保守，坚持原来的传统，在依靠科学技术进步上，它不如浓香好。
以上基本上完整如实地引述了高老的原话，括号里的内容是我个人根据资料进行添加的。对高老的观点我有以下的理解和解读。
我认为高老描述的这三个香型迭次成为引领风骚的主体香型的事实是存在的，而且也非常明确。高老对其背后原因的揭示也是简要而切中肯綮的。
我们要进一步地问一下，浓香型取代清香型成为全国白酒市场占有率最高的白酒香型时，它所依靠的科学技术进步，具体是什么科技？哪方面的进步？
结合沈怡方和钟国辉等诸位前辈泰斗级白酒专家的文献，我们知道所谓科学技术进步就是“新工艺酒”，再说白了，也就是食用酒精加食用香精再加上一部分固态酒的勾兑酒。
现在新工艺酒或者是添加食用酒精、使用香精的酒在白酒行业内是讳莫如深，少有专家站出来为此理直气壮的证明，但是在上世纪的90年代以及现在一直坚持自己科学观点的学者（如钟国辉先生），他们依然认为新工艺酒的出现是近几十年中国白酒科技取得的最大的科学技术进步成果，钟国辉先生甚至评价“它”是和“两弹一星”一样重大的科技成果。
所谓科学技术进步就是指的“新工艺酒”，而浓香型取代清香型占据白酒市场的总额，就是因为快速、大规模的推进新工艺酒。
第一、清香型也不是完全保守，它只是慢了半拍，清香型白酒在添加食用酒精和香精可能是起步慢了半拍，而且力度不够大，丧失了市场先机。
这句话的含义是，清香型酒并不是完全保守的，也是接受了新型白酒的技术，只是接受这个技术之后，再去维持原有的市场占有率时已经比较难了，所以没有“收复失地”。
第二、清香型白酒的保守也使它保留了更多的传统操作方法，由于它所谓封闭、互相交流的少，各个酒厂实际上保留了很多的独特的特点，所以在不同的清香型酒厂里的工艺细节上是有比较多的差异。这种相对保守的文化，可能也是清香型白酒再度崛起的一个前提条件。
高景炎先生说，现在崛起的是酱香型白酒，这是事实，因为我们所有人都感受到了“酱酒热”的存在。那么酱香型白酒崛起的原因是什么呢？高老没讲，以下是我个人自己的观点， 我认为酱香型白酒崛起的原因是因为它比清香型白酒更保守。
当年在全国几乎所有的白酒沦陷于新型白酒的科学进步大潮中的时候，只有飞天茅台保持住了传统的风格。当时代转换，人们对酒的酒质有了清晰的认知和感受之后，市场上可选择的传统的白酒也只有飞天茅台一种，物以稀为贵，这是酱香型白酒崛起的物理化学（或者说风味上）的一个基础。酱香型白酒崛起的原因很多，风味只是其中原因之一，而且酱香型白酒当年也不是没有走过新工艺酒的路线、清香型白酒有几率会成为下一个风口
面对着炙手可热的酱酒热，酒行业中也有很多同行在讨论，下一个风口是什么？有些人提出来下一个风口是清香型白酒。我自己觉得这个看法也是有道理的，道理在哪里呢？也就是在于清香型白酒的所谓保守性。
它的保守不是指慢半拍（它也曾沦陷于新工艺酒），而是在于互相保密，保留了很多传统的操作方法，由于市场挤压，它的规模化企业比较小又比较少，保留了较多的小企业，这些小企业又各有自己的传统操作方法和独特的经验，“船小好掉头”，他们在适应新的市场情况下发展传统白酒，并且坚持各自独特的风味方面具有优势。
一个小酒厂本来可能也是生产新工艺酒的，靠这个维持市场，但也可能是生产原酒的，为大酒厂提供基酒，在新的市场风潮之下，原酒本身就可经过简单的加浆降度当成品酒卖，又能够得到较高的附加值，那么这些小酒厂很可能自己就开始销售固态成品酒了。
清香型少量的销售并不影响其市场，而浓香型白酒规模比较大，品牌影响力也大，市场占有率也高，要改一个产品的话，产品和原来的风格差别比较大，不仅成本要大幅度提升，而且风味改变后消费者也未必可接受，所以浓香型商品市场动荡就比较大。
酱香型白酒的崛起是在整个中国白酒市场销售总额下降50%的情况下发生的，酱香型白酒市场占有率的增加，就必然意味着其他某种香型白酒市场占有率的下降，酱香型白酒抢夺、蚕食份额最多的是谁呢？就是浓香型白酒。因为原来浓香型白酒的份额最大，清香型白酒份额本来就不大，被蚕食去的份额也不大，所以酱酒热对浓香型白酒的影响可谓伤筋动骨。浓香型白酒虽然靠当时的“科学技术进步”取得了全国白酒销售市场占有率最大的成就，但是在新的时代浪潮的冲击下，它的调整深度也是最大的，它要适应新的市场，在大多数情况下要进行更长时间的调整。
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