分类：红酒
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发布时间：2023-12-03
↓洪流大形成的， 就要减糠减水； 母糟残存淀粉过高就要削减投粮；母糟残糖高就要注意审察水操作等等。
上甑前 1 小时将粮粉倒入母糟（榜首甑 30 分钟前）进行搅拌润料；拌匀后堆成堆并当即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，削减蒸发丢失。工艺上成为合理
润料，时刻 60-75 分钟。上甑前 5-10 分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的 23-27%）计量倒于粮糟堆上进行搅拌（同粮粉拌合）。
配粮要精确：依据冷热季投粮规范和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，
配糠要精确：按工艺规范：粮糠比为 23-27%，假设熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。
拌粮要均匀：搅拌粮粉时，有必要做到无“灰包、疙瘩、白杆”呈现，充沛搅拌均匀。
视糟醅状况确认，尽量少用。粮粉与糠不能一起倒入。搅拌时要快翻快拌，次数
上甑前先查看底锅水是否清洁及底锅水量是不是满足要求； 查看活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上 3-5 厘米厚的糟醅，才敞开加热蒸汽，压力为兆帕。持续探汽上甑，行将满甑时关小气阀， 满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高 （中心略低于 4-5 厘米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时刻大于 35 分钟），接上过
蒸馏时要把握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的准则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于兆帕； 蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在兆帕； 盖盘至出甑时刻要求大于或等于 45 分钟，使粮粉到达内无生心，熟而不粘的规范。
摘酒时，以感官品味判别酒质，实在做到边尝边摘（流酒速度：分钟，流酒温： 20- 30℃）。先摘取酒头千克；然后依据酒质状况量质摘酒，凡契合调味酒的摘为调味酒，契合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。
b、审察水：量水的温度有必要在 80℃以上；量水用量（水粮比） 75-90%；量
水有必要倾泻均匀， 禁止打“竹筒水”。 审察水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地
铺到晾床上，敞开电扇，勤翻勤划 2-3 次，打散疙瘩，测温后摊晾完毕。
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