分类：红酒
点击数：70
发布时间：2023-12-17
贵州酿酒前史悠远持久，但在很长必定前史时期内，贵州酿酒一直包含着浓重的民族风格，并体现出必定的乡土特征。
咂酒，又叫钩藤酒(或作钓藤酒)、也叫咂嘛酒、芦酒，是我国古代西南区域通用的—种共同酒类。
咂酒的分类有许多，但总的说来，是选用粳米来或麦粟等杂粮为质料，用土法酝酿而成。在酿酒过程中，不进行压榨和过滤，酒汁与酒糟一直保存在同一容器内，密封不动。其饮用办法则更风趣，人们运用空心直管，刺进酒器内，用嘴招引。所用吸管取自天然植物，有藤管、竹管、芦管(荻管)等等。
唐人房千里在《投荒杂录》中曾记载了鄂湘川黔接壤区的钩藤酒：“饮以咂酒，盖亲而近之之意，此犹蛮俗也。咂酒者，以蜀秫和麦酿之，临饮则分受于尺许高之小坛内，注令满，设于庐舍之中。预截细竹一枝，约三尺许，通其节，插竖坛上，旁列一盅，用盛新汲之水。客毕至，主人以器挹水注坛，乃让齿德尊者，先就坛饮，于竹上咂之。水尽则益，以酒尽为度。”
因为酒汁与酒槽混合在一起，只要选用不断加水的办法，才能将酒液吸尽。这种饮用办法，构成了咂酒独有的特征。
宋人朱辅《溪蛮丛笑》中记载了贵州与湖南接壤处的钓藤酒，书中这样记叙：“钓藤酒，酒以火成，不醡不篘，两缶东西，以藤汲取，名钓藤酒。”可以说，唐宋时期，钓藤酒曾经是贵州居民首要的饮用酒，归于较为原始的发酵酒。
咂酒形式在贵州盛行了很长时期，直到清代，虽然贵州酒类产品现已极大丰富，但是在各少数民族集合的区域内，咂酒依然触目可见。
陆次云《峒溪纤志》卷中记载：“咂酒，一名钩藤酒，以米杂草子为之，以火变成，不篘(不酢，以藤汲取……”李宗瞄《黔记》卷一也记载：“咂酒，一名重阳酒，以九日贮米于瓮而成，改日味劣，以草塞瓶颈。临饮，注水平口，以通节小竹，插草内吸之，视水容若干征饮量。苗人富者，以多酿此为胜。”
从酿酒工艺来看，清代的咂酒比起唐宋时期并无多大改观，土法酝酿，千年如旧;而吸饮之法更是坚持不变。尤其是苗族居住区，我们一直把咂酒当作民族传统。
明朝时期，贵州酿酒业有了大幅度革新，烧酒、黄酒、葡萄酒以及制造酒，当地都能出产，加上贵州土有的咂酒、女酒、窨酒、刺梨酒，酒类种类大为丰富。但有明一代，呼声最高的酒类仍是黄酒，贵州人通称为“春酒”。
明万历年间，帅机出任贵州思南知府，汤显祖就为之写下了《春酒篇寄帅思南》一诗：“黔中徼外若椒兰，何如汉暑老祠官。……眼中人物怅春杯，定解春池倒载回。况复南中多酝法，无事东朝给酒媒。”
明人谢三秀在贵州也写下了《城南江亭学使壁哉韩公邀同参知大函》一诗，诗中有云：“空亭留讌言，山床压春酒。”
直到清朝时期，春酒在贵州依然操控着必定规划的商场，田雯为官此地，就留有“我唯一看一回醉，消尽瓶中曲米春”的诗咏(见《贵州通志》卷四五)。
明清时期，贵州的特征酒品常见于当地诗文之中，如明人高鉴《凌元词》云：“好像如梦还如昨，葡萄满瓮醅初泼。”
由此可知贵州境内有酿葡萄酒者。李宗昉《黔记》卷二载诗云：“黔山权当子云亭，从游愿载侯芭酒。”此见“侯芭酒”一名。同书卷三又记载：“谚云，‘清平豆腐杨老酒，黄丝姑娘家家有。’”
到了清朝中期，贵州的经济开展极为敏捷，酿酒业为之空前高涨，长时刻在低谷徜徉的贵州古酒，一跃而进入我国名酒的前列，完成了前史性的骤变。
传统的贵州古酒以及新创的大曲烧酒都在这一时期达到了完美的境地。同南边各省类似，清代贵州也盛行“女酒”，这是陈酿时刻极长的一种黄酒。
张澍《续黔书》卷六记载：“黔之苗育女数岁时，必大酿酒，即滤，候寒月陂池水竭，以泥密封瓮瓶，置于陂中，至春涨水满，亦复不发。俟女于归日，因决陂取之，以供来宾。味甘美，不行常得，谓之女酒。”
在其时人心目中，偏僻的贵州女酒深藏不露，求索可贵，好像比绍兴的女儿酒和广东的女酒更有魅力。
《续黔书》卷六记载：“又有窨酒，色红碧心爱。余初至黔，饮之。经日头热涔涔，后畏之如云白钩吻。问诸人，言此酒用胡蔓草汁溲也。”
胡蔓草是一种有毒的藤科植物，少数放入酒中，能增加酒的力气.在贵州各乡社的聚会中，窨酒也是宝贵的饮料。《黔中曲》有云：“迎神一曲鸣铜鼓，窨酒满斟倒接罼。”可见，饮用窨酒的场合也很热烈。
在李汝珍《镜花缘》第96回中，列有清代名酒55种，其间就有“贵州苗酒”和“贵筑县夹酒”二品。这两种酒都是贵州著名巳久的上乘佳酿。
此酒选用苗家农业特产黑糯米为质料，选用苗族传统酿酒法进行酿造，酒精度较低，但酒味甜酸爽口，醇香甘美，其酒色红亮生光，晶亮通明。
明人葛一龙《昨日》诗“晚从晴处宿，暖酒醉苗歌”中说到的“暖酒”，很可能便是这种黑糯米酒，到清代时，苗酒之美已是国内共知。
《贵州通志》卷十五《物资志》记载都匀府:“苗酒，出府属，色红而味浑厚。”
苗家自古视苗酒为绝品，按其族规，不得向外族员教授，故而几百年间，非苗族嫡派，无人知其酿造工艺。酒匠神工，多方求之而不得。直到近十几年，苗酒秘方始有流露。
夹酒最早产于贵筑县，据李宗昉《黔记》卷一记载：“夹酒，初用酿烧酒法，再用酿白酒法，乃成。”
清代时，高酒度的烧酒已在贵州广泛盛行，贵筑人便将优质烧酒与甜酒酿进行屡次勾兑，终究制造出闻名于世的夹酒。
夹，两酒掺合之意也。旧日贵筑县流传着这样一首歌谣：“夹酒里边兑烧酒，夹黄酒儿多迷人。”夹酒用黄酒勾兑烧酒之后，仍就坚持了原有的橙红色泽，酒体和谐，酒力增厚，别有一番高爽气味。
当然，清代贵州酿酒业的最高成果仍是烈性烧酒的酿造。自清初以来，外地酒工多下黔中，纷繁看中贵州的地舆环境，与当地人相配合，总算出产出全世界所瞩的贵州烧酒，令全国饮人为之瞠目。
道光《遵义府志》卷十七《物资志》记载：“黔人又通称大曲酒， —曰茅台烧。”
吴振棫《黔语》记载说：“滨河土人，善酿茅台春，极清冽。”这是最早见之于史籍的茅台酒。
按吴振棫(1790—1870年)，钱塘(今浙江杭州)人，咸丰初年在贵州活动，升任云南巡抚，兼署云贵总督。
可以说，有正规史书记载的茅台酒，活泼在清朝道光、咸丰年间，在此之前，茅台酒现已面世，但并没有被史家载录。
茅台村滨临赤水河畔，具有得天独厚的天然气候和地舆条件，为孕育茅台酒供给了天然场所。当然，茅台酒的首要优势还在于酿酒办法的精妙。酿造茅台酒要以优质高梁为质料，用小麦制成高温曲。这种高温曲，即当地人通称的“白水曲”。
《遵义府志》卷十七《物资志》记载：“其曲，用小麦，谓之白水曲。”茅台酒的用曲量多于质料量。用曲多，发酵期长，酒质也就相对进步。
《续遵义府志》记载茅台酒工艺时这样说道：先煮料相曲，归入地窑，满月后出窑，蒸之烤之，再回窑，再蒸，称为回沙；初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙。
沙，指用于酒料的粮食，生沙是指生粮，加沙意为加料，回沙则是再次进行发酵和蒸馏。近代酿造茅台酒，工艺现已有了很大程度的改善。但是屡次下曲、屡次蒸馏的原有模型却一直保存下来，构成茅台酒的传统风格。
茅台酒起先由乡民酿造，后来呈现了一批专业性的酿酒作坊，才使得茅台酒逐渐优化，而且产值也大幅度进步。
据道光《遵义府志》记载，其时茅台烧坊不下二十家，所费山粮不下二万石。嘉庆年间的“大和烧坊”、同治年间的“成义酒坊”、“荣太和烧房”，都曾稳执牛耳。这些酒坊在开展茅台酒的前史过程中，都起到了不行估量的重要作用。
总归，古代贵州的酿酒业经历过—段缓慢的开展前史，到明清年代刚才进入高潮。
很多的酒种，优秀的酒质，博得了世人的欣赏，也为近代贵州酒业的复兴奠定了坚实的根基。贵州先民们的才智和创造力，深深地凝结在古代美酒中，而且永久流芳于后世。
上一篇:阳泉市人民政府门户网站
下一篇:酒水品牌线上控价的方法
