分类：红酒
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发布时间：2023-12-20
1.投料：依据茅台酒的工艺特色，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(质料用量占总投料量的50%)，第2次糙沙投料(质料用量占总质料量的50%)，而且对质料破坏度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3。
高粱破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时(随时节气温有所改变)，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。据测定，下沙化验水分为37～40%，糙沙水分为40～44%。
2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为15千克以上)，要求上堆要匀、圆。冬天堆高，夏日堆矮。堆集时刻4～5天，待堆顶品温到达45～50℃，以手刺进堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。
3.糙沙：糙沙是高粱经破坏、润料，参加等量的下沙酒醅进行混蒸(这种初次蒸馏所得的酒叫生沙酒，悉数泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月。
4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库储存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要独自储存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”)。然后通过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新质料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第2次原酒入库储存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。
今后的几个次序均同“回沙”操作，别离接满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特色是醇和、取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”，其特色是香浓、味浑厚、酒体较丰糊香好、味长)，还有七次原酒入库储存(称为“追糟酒”，其特色是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。
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