分类：红酒
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发布时间：2023-12-25
古人云，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋排行“老六”，可见咱们先人对之嗜爱。但是，醋始于何时，史无可考，但几千年来民间一向有“狂药造酒制酸之说”。
传说当年酿酒开山祖师狂药，一次酿酒后忘掉缸内仍装着酒糟。三周后，当他无意中揭开缸盖，有一股香美的酸味扑鼻而出，他用手指蘸了蘸缸内的酒糟水尝了一下，竟气味芳香，妙趣横生，但此“酸浆”叫什么姓名好呢？狂药屈指一算，它是在放置酒糟的第21天酉时发现的，所以命名为“醋”。也有说法称，醋是狂药的儿子黑塔意外发现的。但不管哪种说法，醋都是由于酒糟放太久了得到的。醋还有许多别号：《清异录》“醋，食总管也”；《魏名臣传》注“苦酒，醋也”；《续博物志》“仙家谓醋为华池左味”；《齐民要术》“酢，今醋也”；《汉书·食货志》注“酢酱也”……
尽管说酸酒成醋，但两者在养分方面相差很大。有关数据显现，不管白酒、啤酒仍是葡萄酒，在能量方面都高于醋。酒为纯能量食物，尤其是白酒，简直不含其他养分的东西，啤酒和葡萄酒中含有少数维生素B1、钙、钾等矿物质元素。醋中除了少数蛋白质，还含有维生素B2、尼克酸、钙、钾、铁、锌、硒等养分物质。因而，与酒比较，醋具有更高的养分价值。
酿制醋在制造发酵的过程中所需时刻比较久，在微生物效果下发生了杂乱的化学反应，给醋带来了特有的风味。烹调中，醋有许多妙用，一是能添香，在烹调菜肴中加少数醋，能使菜肴添加香味，削减油腻；二是能解腥，在煮烧鱼类时，加少数醋，能使鱼腥遭到按捺或损坏；三是能祛膻，在煮、烧羊肉时，加少数醋，能去除羊膻气；四是中和碱味，馒头碱重了，只需蒸锅中加少数醋，再经蒸后碱酸就会适中；五是能引甜，煮甜粥时，加少数醋，会使粥更甜美；六是易熟，炖肉，煮烧牛肉、海带中，加少数醋，可使其易熟、易烂；七是坚持菜的色泽，紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素，在偏碱性环境下简单变色发黑，炒出来色彩丑陋，炒这类菜时可以加少量醋，醋中含醋酸、乳酸等有机酸，可使这些菜坚持鲜艳红亮；八是促进钙质溶出，醋酸可以软化骨头、促进其间的钙质溶出； 九是能添加咸味，在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，是由于感触酸味的味觉细胞坐落舌中部的两边，刚好与感触咸味的区域毗连。所以，吃点酸，能添加味蕾对咸味的灵敏。▲
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