中新网绍兴8月18日电(记者 项菁)捶打、压平、切开、暴晒……18日一早，在浙江省绍兴市越城区东浦大街的鹤兴酒坊，沈佰和、沈晓峰父子忙着制造酿黄酒所需的酒药，“趁着末伏，赶制本年最终一批酒药”。
时值“三伏天”，“我国黄酒之都”——绍兴各地酒厂、酒坊抢抓酒药制造“黄金期”，这也代表着绍兴黄酒(又称绍兴酒)摆开本年冬酿大幕。
酿绍兴酒，考究“地利”，即夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒，前后共222道工序，历时近280天。酒药也叫小曲，由辣蓼草、早稻米、陈年酒药、水等物质按特别的份额制造而成，是酿造绍兴酒特有的糖化发酵剂。
“酿黄酒，第一道工序便是做酒药。”耄耋之年的沈佰和是当地颇有名望的酿酒师傅，沈氏宗族已有200余年酿酒史，其受访时称，酒药包含丰厚的微生物，可以在必定程度上协助黄酒发酵，是影响黄酒香气和风味的要害因素。
从“一粒米”变为“一滴美酒”，酒药可谓魂灵。接种是做酒药的要害一环，在绍兴区域，部分老酒厂每年举办酒药接种典礼，也便是在制造新酒药时参加优质的陈年酒药，完结酒药接种代代相传。
在女儿红酒厂，捶打药料之后，我国酿酒大师胡志明将木槌交给技师、工程师、酿酒师，便完结本年第104代酒药接种。据胡志明介绍，传统酒药制造选用世代相传的陈药接种技能，经过年复一年的选育和天然筛选，质量优秀的菌种得以保存。
被颁发轻工“大国工匠”称谓的胡志明已有40年酿酒经历，其受访时称，“本年的气候特征状况比上一年好，制造酒药过程中简单控温，预示着黄酒质量较为安稳，能产出高质量的黄酒。”
自1664年兴办以来，沈永和酒厂酒药接种从未连续，本年已是第360代。眼下，该酒厂已完结本年的18000斤酒药制造，部分“酒药团”仍处于最终的暴晒环节。
“暴晒之后再装坛封存，作为冬酿的种子。”沈永和酒厂首席技工王志新受访时说，绍兴黄酒酿造技艺是国家级非物质文化遗产，不只要把老祖宗的手工一代代传承下来，也要让酿酒人的工匠精力延续下去。(完)
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