酿酒是指利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，大致上可以分为九大步骤：浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵、蒸馏、再拌曲再发酵、再蒸馏、调兑与灌装。酿酒行业从产业链来看，上游主要为酿酒原料与酿酒容器，下游主要为商超、烟酒专卖店以及电子商务平台等。
酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。国内学者一致认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用，后世也有少量的改进。
2021年是中国酒业“十四五”计划的开局之年，也是中国酒业进入“疫情常态化”的调整之年。面对疫情的反复性与不确定性，中国酒业保持了良好向上的发展势头，为“十四五”高质量开局取得了良好的开端。
国家统计局多个方面数据显示，2021年全国酿酒产业规模以上企业总计1761家，实现产量5406.85万千升，同比增长3.95%；出售的收益8686.73亿元，同比增长14.35%；利润1949.33亿元，同比增长30.86%。
分酒种来看：白酒产业2021年全国规上公司数为965家，完成产量715.63万千升，同比下降0.59%；出售的收益6033.48亿元，同比增长18.60%；利润1701.94亿元，同比增长32.95%。
由此可见，白酒产业的发展韧性十足，抗冲击能力最强，经济指标依旧表现亮眼，呈现结构性繁荣，产业集中度逐步提升。其中，名酒产区呈现出产量、销量总体稳定，收入利润稳定增长的良好局面。中小企业面临强大市场空间，转型发展瓶颈。
啤酒产业2021年全国规上企业产量3562.43万千升，同比增长5.60%；出售的收益1584.80亿元，同比增长7.91%；利润186.80亿元，同比增长38.41%。
这意味着，啤酒产业开始步入增长的长周期。终端消费需求多元化，量价齐升成为啤酒产业新亮点，正式开启啤酒高端化发展模式。
葡萄酒产业2021年全国规上企业产量26.80万千升，同比下降29.08%；出售的收益90.27亿元，同比下降9.79%；利润3.27亿元，同比增长7.64%。葡萄酒产量收入持续下滑，利润微增，未来中国葡萄酒品质和价值表达、文化表达仍是葡萄酒产业的核心突破点。
黄酒产业2021年全国规上企业出售的收益127.17亿元，同比下降5.24%；利润16.74亿元，同比下降0.97%。未来黄酒产业要抱团聚合力、加快品类创新，持续探索高水平质量的发展路径。
发酵酒精产业2021年全国规上企业产量808.26万千升，同比增长1.83%；出售的收益605.28亿元，同比增长9.51%；利润0.04亿元，同比下降99.73%。
其他酒产业2021年全国规上企业出售的收益245.74亿元，同比下降3.06%；利润40.54亿元，同比增长0.89%。
近几年，白酒行业的消费升级、品质升级是大势所趋。在名酒引领下，酒业竞合发展理念越发彰显，各美其美、美美与共的产业生态已经形成。
名酒产区呈现出产量、销量总体稳定，收入利润稳定增长的良好局面。中小企业面临强大市场空间，转型发展瓶颈。2021年，白酒产业依旧延续持续向好的发展形态趋势，发展特点极为鲜明。具体来看：
一是白酒产业呈现结构性繁荣。去年，白酒产业实现出售的收益6033.48亿元，同比增长18.60%；利润1701.94亿元，同比增长32.95%。此外，白酒在渠道端、资本端、舆论端呈现出前所未有的热度。特别是以酱酒为代表的产业投资热，2021年达到顶峰。
二是产业集中度逐步提升。2021年规模以上白酒公司数为965家，完成白酒产量715.63万千升，为2016年以来最低值，连续第五年下行。这说明白酒产业结构性调整逐步优化，单位企业效益较五年前有大幅提升。
三是产能向优势产区集中明显。在六大白酒核心产区中，四川、贵州增幅明显，比重分别增长了2.11和1.16个百分点。其中，四川省白酒产量占比首次超过50%；此外，山西、江苏两省白酒产量占比分别增长0.37、0.54个百分点，也呈现上升趋势。
四是头部企业市场集中度再提升。多个方面数据显示，2021年白酒头部企业表现较好。贵州茅台、五粮液、江苏洋河、泸州老窖、山西汾酒CR5合计约达到2383.6亿元，占全行业年度销售比重达39.51%。这表明白酒市场销售在继续向头部企业集中。
五是老酒消费备受青睐。近几年，陈年白酒市场逐步扩大，消费总体增速达65%，陈年白酒消费群体呈现出年轻化和合理性化趋势，未来青年市场将起到拉动市场增量的重要作用。
六是数字化加速产业转变发展方式与经济转型。从产品端到渠道端，再到消费端，数字化正在白酒全产业链赋能，加速了白酒产业转型升级进程。
七是白酒消费多元化特征明显，正在由单一型向多元型转变，新营销场景，新服务体验，新文化表达盛行。
饮酒人群数量变化对酒类消费容量构成挑战，疫情常态化对酒类市场消费冲击的不确定性，产业政策带来不确定性，业外资本的涌入引发产业高质量发展不确定性，产能过剩和优质产能不足带来的不确定性，中小企业发展不确定性等，围绕着这些挑战：更需要坚定信心，看到产业的优势。
就产业未来的发展的新趋势来看“稳健增长，持续向好”依然是主方向和大趋势。2022年酒业经济保持稳健增长是大概率情况，如果疫情在今年下半年出现好转，酒业的整体增长将突破更高水平。
一是科创引领，价值提升。酒类产业是传统产业，但是随时代加快速度进行发展，酿酒产业必须依靠科学技术创新的价值，不断提高产业的竞争力，为此2022年科学技术创新将成为酿酒产业发展的重要推手；
二是零碳领航，产业升级。没有良好的酿酒生态，美酒便不会存在。中国酒业十四五发展指导意见也明确指出，要强化生态服务，积极构建酿酒产业生态酿造，促使酿酒产业向绿色生态发展全面转型，这不仅是当下中国酿酒产业高质量发展趋势，更是产业永续的发展趋势。
三是人才培育，支撑发展。酒类产业高质量发展的核心离不开人才，尤其是传统酿酒产业如今已经进入了一个智能酿造与传统酿造融合发展新时代，对于酿酒产业人才队伍提出新的挑战。
四是美酒企业、美好生活。喝少一点、喝好一点，适量饮酒、快乐生活的健康生活理念已经深入人心。人们在美酒消费选择上更加强调品牌与品质，尤其对品质的选择更加挑剔。所有这些都将对酒类产业未来走势，与酒类产业结构调整的方向产生深远影响，健康消费、理性消费将成为酒类消费新潮流。
五是文化强业、文化创新。中国酒业作为国家经济社会的重要组成部分，以文兴业、以企、以文立酒、以文化人，构建中国酒类新文化体系，是中国酒类产业新时代的责任与使命，更是中国酒类产业文化创新的重要方式。弘扬酿酒文化、弘扬科创文化、弘扬品酒文化，全面提升酒文化生产力就是产业高质量发展的重要趋势。
既要脚踏实地，又要抬头望天。对于处于经济特定环境、疫情不间断爆发背景下的中国酒业，下半年会不会更好？未来能不能更好？这其实是压在每个行业人士心头的一个重要问题。这就需要占位更高的国家机构平台从数据、趋势、方向等宏观层面给出权威的解答。
从产业基本面的数据，到各大酒种品类的发展状态；从持续发展面临的挑战，到未来持续发展的路径，全面、系统、宏观给出了整个酿酒产业发展的基本面，同时更对未来发展的新趋势给出方向和路径，可谓“关键时期的一声惊雷”。返回搜狐，查看更多
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