发酵饮料并无特殊功效

  时下，人们追求健康饮品的要求越来越高——要美味、要补水、要营养……在市场上诸多饮料中，发酵饮料被很多消费者作为“营养饮料”的标杆，成为健康又好喝的新选择。

  发酵饮料在营养方面有何独到之处，是否如其宣称的那样具有一定的营养价值，是否所有人群均适合饮用发酵饮料？专家这样认为，发酵饮料仅是一类饮料，并没有优于其他饮料的营养功效。同时，从健康角度上看，人们平时应最好能够降低饮料产品的摄入。

  可乐、冰红茶、果汁……还是来一瓶格瓦斯吧。消费者寇小姐巡遍货架，最终挑选了时下正流行的发酵饮料——格瓦斯。“听说这种饮料不仅口味好，还很健康，朋友都在喝。”其实，与寇小姐一样，很多人开始关注发酵饮料——以前热衷于喝碳酸饮料，现在发酵饮料主打健康，又适合冰饮，因而成为了喝饮料时的首选。

  在北京的一些超市里，产品的名字或宣传词中带有“发酵”饮料的品牌有近10个，如果按照产品不同口味和宣传效果加以细分，则将近20个，包括秋林“格瓦斯”、三得利“畅益多乳味饮料”等，各色包装上都以图片搭配营养成分进行宣传。

  不少消费者表示，相比于其他饮料，发酵饮料能提供更多的营养成分，也更健康。

  “未来的饮料市场将由不一样的发酵饮料产品引导，比如各种乳酸菌饮料、果醋饮料，发酵饮料是饮料市场的重要部分。”中国饮料工业协会副秘书长李羽楠表示，发酵型饮料自上世纪80年代就已然浮现，而随着消费者日益重视健康消费，发酵型饮料发展非常迅速，正受到慢慢的变多的人青睐。

  据介绍，目前发酵型饮料是一个笼统的概念，所包含的种类非常多，人们日常接触的果醋饮料、乳酸菌饮料、格瓦斯饮料等，都属于发酵型饮料。发酵饮料区别于其他饮料之处在于，生产的全部过程中是否经过发酵这一环节。

  李羽楠指出，发酵饮料的制作的步骤会因发酵饮料的不一样的种类而有所区别，不一样的种类的饮料在发酵过程中使用的微生物及发酵的食品载体均不同，并不能一概而论，只能具体到饮料的种类。以格瓦斯为例，最初的制作的过程设计将面包进行浸泡，然后提取面包液并进行发酵，在发酵结束后会进行过滤，以避免发生大量的沉淀，最后进行灌装，与啤酒的生产的基本工艺类似。“发酵饮料在制作的步骤中会使用一些营养添加剂，主要的目的是使得微生物能够产生得更快，通常发酵型饮料有发酵后产生的特别风味。”

  在很多消费者看来，发酵饮料因在工艺流程中使用有益菌发酵，从而在口感和营养价值上远高于别的类型饮料。还有一些消费者认为，发酵饮料经过发酵工艺，具有促进消化、有助于肠胃功能提升的功效。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，决定饮料口感和营养价值的因素主要有两个，首先是饮料的原料，如利用大麦汁或面包提取物、豆奶等发酵而来的饮料，由于食品载体不同，口感和营养自然会有差异。同时，饮料在发酵过程中使用的微生物菌种不同，也是决定饮料口感的一个主要的因素。如有些饮料在发酵过程中使用酵母菌，有些则使用乳酸菌等，菌种种类不同，发酵出的饮料风味会有所区别，而且不一样的种类的乳酸菌发酵出的饮料口味也会不同，“就如同白酒，同样是用微生物发酵产生酒精，但由于使用的菌种不同，不一样的品牌的产品在口感上还是有所区别。”

  “因为原料及所使用的菌种不同，不同发酵饮料在色泽、口感及营养成分等方面均有所区别。”范志红认为，发酵饮料只是一种饮料，仅是在制作工艺与口味上可能有别于其他种类的饮料，但消费者没有必要刻意关注其某些方面。产品宣称具备某种功效，一定要通过相关实验证明。“发酵饮料在制作的步骤中通常用菌类进行发酵，包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。对于发酵饮料究竟是否有助于人体消化吸收、其中的乳酸菌是否有助于提升人体肠胃功能，目前仍存在一些争议。”她表示，虽然有一些实验研究证明，在一定条件下，乳酸菌活菌达到少数会对人体肠道产生有益的作用。但要关注的是，活菌经胃进入肠道，在经过胃酸的作用后，具体有多少数量的活菌能够进入肠道，则是不确定的。

  据介绍，其实某种产品是不是包含丰富的营养成分，有没有一定的营养价值，仅通过其外包装的标示是无法确定的，一定要通过测量才能得出具体的数据。“营养成分不能完全与营养价值等同，发酵饮料最大的优势是较好的口感和提供水分。”范志红介绍说，很多发酵饮料宣传含有多少种营养成分，这其实存在一种误导性，营养成分并不是“有”就可以，更重要的是含量有多少。一些发酵饮料中营养成分的“种类”可能比其他饮料要多，但是每一种的含量却未必高。

  据了解，同一类食品或饮料，是否经过发酵过程会导致产品在营养成分方面存在区别，同时产品的风味和口感也会不一样——发酵过程中会产生一些代谢产物，未经发酵过程则不可能会产生代谢物。此外，未经发酵过程的饮料原料相对单一，而在发酵的过程中，营养素会促使微生物活动，成分相对复杂。因此，是否选择发酵饮料，应依据自己的身体健康情况，而不是盲目饮用。

  从营养及健康的角度来说，发酵饮料要优于碳酸饮料，发酵饮料一般是通过发酵工艺制成，也有一些发酵饮料会在发酵后进行配制。不一样的种类的饮料在发酵过程中所使用的菌种并不相同，相对来说，发酵饮料会使一些对身体有好处的物质更容易被吸收，碳酸饮料则一般配制而成，利用碳酸氢钠产生气体，更注重口感。另外，碳酸饮料中一般也不包含太多营养成分。以可乐为例，其中含有较多的磷酸，摄入过多会对人体会产生一定的影响。而且必须要格外注意的是，含糖量过高的发酵饮料也不适合过多饮用。

  营养专家这样认为，如果产品并未标示出不适应人群，应该所有的人群都适合饮用。但对于糖尿病患者等特殊人群，所有饮料都是不适合的，包括发酵饮料。由于饮料中的糖分一般都很高，对糖尿病人群不但轻易造成血糖升高，还会起到利尿作用，加速肾脏的排水，使身体更易缺水。“为避免扰乱其正常的肠道菌群，婴儿也不适合饮用发酵饮料”。与其他饮料一样，儿童、老人等特殊群体则取决于自身身体情况，从健康的角度来说，任何饮料中都含有一定量的糖，过量饮用都会造成能量摄入过高，尤其是儿童，应最好能够降低饮料的摄入，如果一定要饮用，也尽量少喝为宜。

  根据不同饮料所提供的热量、营养成分以及对健康的影响，国外一些国家将饮料分成6个等级——

  第二等级：茶和咖啡。绿茶、乌龙茶和红茶是常喝的3类茶，茶可提供茶多酚等抗氧化物质及某些微营养素，具有防癌抗癌、降低心血管疾病风险、增加骨密度、减少蛀牙和龋齿及肾结石的作用；咖啡有醒脑、提神作用。

  第三等级：低脂奶（脂肪含量为1.5%或1%）、脱脂奶和大豆饮料。是人体所需的优质蛋白、钙和某些必需微营养素的重要来源，酸奶中还含有对身体有好处的细菌。

  第五等级：含某些营养成分的饮料。指纯果蔬汁、全脂奶、含酒精饮料和运动饮料。

  第六等级：含热量的甜饮料。这类饮料除了含较高的能量外，几乎不含其他有用的营养素。

  营养有经验的人指出，饮料提供的能量不宜超过人每日总能量摄入的10%，如果一个人每天摄入3000毫升饮料，应思考以下选择和组合：0〜3000毫升饮用水；0〜1200毫升不加糖的咖啡或茶（淡茶可替代水，但摄入量应小于400毫克）；0〜480毫升低脂奶、脱脂奶或大豆饮料；0〜960毫升无热量甜饮料；0〜240毫升纯果汁；0〜240毫升含热量甜饮料。