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发布时间：2023-12-07
作为“中国白酒传统酿造工艺的活化石”之一，茅台极为复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象。光基酒的生产，就有七个轮次。其中，第三轮次酒是茅台酒产量、质量最为关键的“黄金轮次”。
3月30日，在茅台酒三轮次酒生产首日，茅台集团党委书记、董事长高卫东，先后到制酒二十六、二十七和八车间，仔细查看制酒生产的起窖、上甑和摘酒等生产操作，品尝新烤出的基酒。
很多人应该还有印象，茅台制酒二十六、二十七车间是2019年9月才开始投产使用的，当时预计2020年将新增产能1500吨。即使这样，仍旧没办法改变当下市场上茅台酒一瓶难求的局面。
要想提高茅台酒产量，首先要找到符合茅台生产的空间。但是，茅台镇生态环境的承载能力不允许茅台无限地扩张。茅台每次提升的产能，都是经过了科学论证，多种因素综合评分之后得出的结论。
茅台爱好者应该都听说过这句话：“离开茅台镇，就酿不出茅台酒。”因为这块土地有两个神奇之处：优质的酿造水源、独特的微生物群。 赤水河在两岸红土层的渗透作用下，杂质少、无异味、微甜爽口，含有多种对身体有好处的成分。同时，赤水河流域的环境保护一直是茅台集团的工作重点和政府部门的监督重点，保证了赤水河水质的优良。
茅台镇是亚热带湿润季风气候：冬暖、夏热、风微、雨少、空气湿润，这样的气候很适合酿酒微生物的生长繁殖。茅台镇的酿酒活动千百年来经久不息，早就形成了相对来说比较稳定的独特微生物群。20世纪60年代，白酒专家组在茅台进行科技试点时，确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。
根据赤水河的水质和流量、大气环境、微生物群的分布、茅台厂区现在的面积，核心产区只有15.03平方公里，可以说每一处浓缩着茅台的精髓。
质量是茅台的生命线。市场上时常有假茅台鱼目混珠遭查处取缔，却从未听闻真茅台酒因质量上的问题被投诉。
在白酒行业内工艺和设备创新力度加强、加快的带动下，茅台现在生产指挥系统掌控能力大大增强。生产技术的指导，既传承了过去的工艺，也用科学的态度来指导生产。但无论生产技术如何改变，无论是不是提高产量，茅台都不会降低品质要求，这也是茅台人信守的质量文化理念：崇本守道，坚守工艺，贮足陈酿，不卖新酒。
茅台酒的酱香酿造工艺为非物质文化遗产，其工艺流程早就有了口诀式的总结概括：一瓶茅台酒从投料到出厂要经过制曲、制酒、贮存、勾调、检验、包装等六大环节，30道工序，165个工艺环节，1625天存储。
一代一代的茅台人遵循着酿酒古法，使得茅台酒的酿造技艺一直传承至今，并且历久弥新，焕发出蓬勃的生命力。
以本文开头提到的基酒生产轮次为例，按照传统工艺，每轮次的时间都有严格要求：2020年度茅台酒三轮次酒生产于3月30日正式开启，至4月30日结束，5月7日交酒入库。
复杂的工艺正是茅台酒的价值所在，任何一个工艺环节或工序有一点点失误，产出的就不是真正的茅台酒。对传统工艺的坚守，实际上的意思就是对茅台酒质量的坚守。
传承传统工艺，坚持高质量生产的同时，茅台集团将工匠精神的传承、人才的培养作为另一大工作重点。
高卫东在调研三轮次酒生产时表示：“工匠是核心生产力，要在抓好生产的同时，做好‘传帮带’。对传统工艺，既要坚守好，更要传承好。”
根据公开信息，茅台集团拥有中国白酒大师3人、中国酿酒大师5人、中国首席白酒品酒师7人、中国白酒工艺大师3人、国家级白酒评委26人。他们对工匠精神的坚守，构筑了茅台竞争力的底蕴和灵魂。
酿酒大师非常辛苦，长年累月都在车间指导工作。“心在一艺，其艺必工”。仅用肉眼观察和用手触摸，就能媲美检验测试仪器，精确判断制曲质量，这是茅台集团首席酿造师在几十年的职业生涯中练就的绝技。
匠人精神源自对每一个细节、每道工序的精益求精，是茅台酒卓越品质的重要保证，而“师带徒”模式是传承传统工艺和工匠精神的重要途径。
“师带徒”作为中国传统产业主要的教育模式，特别对非物质文化遗产、古老的工艺传承有着举足轻重的作用，对以“工艺传家，质量立企”的茅台而言，同样如此。“师带徒”是传承茅台工艺，弘扬茅台精神、茅台传统的有效手段。
虽然慢慢的变多的酿酒工都是从院校毕业，但偏重传承实际技能的师带徒体制依然重要，虽然培养周期长，但通过传统手把手与现代教育体系相结合，实现技艺的可持续传承，也进一步保证了茅台酒的生产质量。
在茅台的战略规划里，近几年将继续扩大产能，缓解“供不应求”的局面，尽力满足消费需求。但茅台的底线是，以坚定的质量信仰和严谨的质量操守，深度践行“视质量为生命”的价值理念，努力打一场优质稳产的攻坚战，为茅台持续稳定健康发展奠定更加坚实的基础。
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