分类：白酒
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发布时间：2023-12-04
一年一度的杨湖酱酒下沙，择初冬时节（酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指向窖池投放制酒的主料——高粱）。
2020年11月7日正值立冬，山东杨湖酒业有限公司内一派热闹景象，杨湖酒庄酱酒下沙节活动正在有序举行。
有人要问了，中国传统酱酒的下沙活动都是在重阳节，即每年农历的九月初九，杨湖酒业在这么重要的环节上怎么不尊重传统呢？
“传统酱酒采用的是‘12987’工艺，而杨湖酒业采用的是‘11765’工艺，这个工艺流程是经过谨慎研究、反复论证得出的，实践证明，在山东菏泽这一个地区，‘11765’工艺更适合用于酿造酱酒。”山东杨湖酒业有限公司董事长李宪德解释说。
在中国的酿酒史上，尊重传统一直是酿酒人的优良品德，不同的酒种有较为固定的酿造技艺。而在酱酒的酿造过程中，以茅台为标准的“12987”生产的基本工艺成为行业标准，这种一年1个大的生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，最终采取3年以上储藏的工艺在酱酒酿造中极为普遍。
在李宪德看来，一方水土养育一方人，同样，一方水土也酿造一方好酒，酿酒由于气候、土壤、水质、微生物菌群的不同，每个地方都具有地域特色鲜明的酿酒工艺，这跟“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的寓意极为相似。
如何将酱酒的工艺跟当地的实际进行相对有效结合，成为以李宪德为首的杨湖酒业人的最大课题。经过近十年的钻研，李宪德带人走遍全国各地学习酱香酒的酿造技艺，同时进一步探索当地的气候特点与地域特色。以“知其然而知其所以然者”方为上，在尊重传统酱香工艺技术的基础上，又结合山东菏泽本地的气候环境，遵循季节交替的节律，因地制宜进行创新，从源头入手，应时酿造，适时知变，探索出对自己最合适的酱香型白酒生产工艺。
首先在分析茅台酱酒重阳下沙、两次投粮的原因时，他们一致认为茅台地处北纬27°79，平均海拔是423米，属亚热带温润季风气候。重阳时节粮食刚刚成熟，而赤水河的河水开始由赤色变得清澈，正适合当地下沙开酿。
再说茅台两次投粮，据众多白酒专家学者研究分析，主要是源于当年粮食匮乏、运输不便，且茅台镇地处云贵高原，因海拔高度的差异，山下高粱与山上高粱成熟期相差正好一个月，先投山下高粱称为下沙，待山上高粱成熟之时再投一次称为糙沙。
杨湖所在的菏泽地带处北纬35°27，属于暖温带季风气候。重阳农历九月九，仍处在20℃以上的较高温度，此时下沙，一是因淀粉含量高，入池后迅速升温，酵母会过早衰退自溶；二是1、2次酒的出酒率过高，最担心的是生产3轮次酒时正处在大雪纷飞的三九天，极不利于微生物的繁衍生息，而改在立冬下沙，此时当地气温在10℃～20℃，比较容易控制入池的温度和水分，在出3次酒时正值春暖花开之季，利于微生物大量生长繁殖，从而加大3轮次出酒率，并充分的发挥堆积的作用。
杨湖酒业采用一次投粮的方式，不仅缩短了整个大生产周期，避开极冷、极热的坏因，还能很好地控制粮食的柔熟度及水分，以达到控制1、2轮次酒的出酒率，增加3轮次酒的产量。
杨湖酒业独创的“11765”酿酒工艺总结起来就是，一年1个大的生产周期，1次下沙投料，7次蒸煮，7次发酵，5次取酒，从而真正对应了“舍百斤好酒，得数十斤精华”的说法。
在用料上，杨湖精选东北高粱作为酿酒原料，东北土地肥沃，一年只收一季，庄稼的生长周期长，所以籽粒饱满，淀粉含量高，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，为有益微生物生长提供充足的营养的东西，而且蛋白质含量略高于南方高粱，其在发酵过程中，益于生成赋予酒体香味的高沸点物质。
制曲最主要的原料是小麦。杨湖用本地的优质小麦，颗粒饱满，无虫蛀、无霉变，淀粉含量高，富含20多种氨基酸，维生素等营养物质含量丰富，黏着力强，适合各类酿酒微生物生长、繁殖。
立冬这天，跟杨湖酒庄酱酒下沙节活动一同举行的还有杨湖“久友荟”联谊活动。
活动现场成为会员的济南消费者吕先生这样评价杨湖酱酒：首先是闻香幽雅，杨湖酱香有着淡淡的玫瑰花香、苹果香味，香而不艳，美而不俗。其次是口味丰满，杨湖酱香酒入口之后，有着久久的回味，像酒液爱上你的舌头，舍不得离开你的味蕾，好一番情意缠绵，岁月醇和，历经岁月，愈久弥香。再次是空杯留香持久，空杯放置12小时之后还会保留其优雅细致的酱香味。
据了解，当天参加活动的人基本都是杨湖酱酒的老客户，他们对杨湖酱酒有着发自内心的喜爱。
实际上，以“12987”工艺酿造的酱酒和“11765”工艺酿造的杨湖酱酒尽管有着一定的差异，但更有异曲同工之妙。
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