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超过黄酒康熙乾隆下令都无法禁止酿造烧酒到底有多风靡_白酒_www.kaiyun..com-网页版登录入口
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  当人类出现后不久,酒也出现了。从发酵酒到蒸馏酒的数千年过程中,美酒见证了历史的发展与进步,也形成了璀璨的华夏酒文化。

  酒史学家的研究表明,现代社会盛行的酒文化,主要形成于唐宋元明清这一段时期。唐宋两代,“烧酒”一词出现开始流行;元明清时代,中国引入了蒸馏技术,因为运用到火烧和烧锅,“烧锅酒”“烧酒”的概念正式确立和发展壮大。现在享誉中外的五粮液、泸州老窖、汾酒等白酒的发展史都可追溯于此间。

  发展到现在,酒文化也成为了中国民间传统文化的典型代表之一。从“无酒不成席”到“诗酒趁年华”,烧酒不仅与我们生活息息相关,也是美好生活不可或缺的产品。

  那么,为什么烧酒与人类社会持续健康发展关联度如此高?烧酒为什么是进步产物,在现代也如此流行?

  国有丰物则市,民有余粮则酿。汉代《淮南子》说,“清盎之美,始于耒耜”,随着农业的进步和酿酒技术的不断的提高,酒的品质一直在不断提高。

  中国酒数千年的发展史大致上可以分为两个阶段:5000年的发酵史和近800年的烧酒史。从发酵酒到蒸馏酒,毫无疑问是一次伟大的进步。

  无论是发酵酒还是烧酒,其酿造过程不能离开“原料”和“曲药”两大生产资料。和现代用高粱、玉米、小麦等谷物不同,古代的酿酒“原料”主要是各种米类,葡萄等水果和羊奶等。“曲药”则主要是散曲和小曲。

  中国酒的发展,遵循着从量变到质变的逻辑。经历了夏商周的发酵酒起源,再到秦汉时期的分批次发酵,以及南北朝各地文化名酒出现。中国酒在发酵酒阶段完成了长久的技术积淀,由于酿酒技术和社会经济在唐宋元明清从量变进入了质变,实现了飞跃。

  典型的标志是到了唐宋时代,酒的度数逐渐提高,酒的颜色逐渐向高级的黄色、琥珀色靠拢,与此同时,通过加热技术灭火杀菌、促进成熟,使酒的保存更加长久,风味更加美满。

  中国酒真正的质变发生在元代,这样一个时间段,在中亚、阿拉伯及欧洲流行的蒸馏酒技术传入中国。外国人用这种技术制作葡萄烧酒,蒙古人借用这种方法蒸馏奶酒。元代时,中国人率先发明了谷物烧酒,也被称为“火酒”“汗酒”“酒露”“气酒”。

  元代以后,特别是到明清时代,随着大曲制造技术越来越成熟,酿酒原料从大米延伸到高粱、玉米、小麦等谷物,谷物烧酒越来越接近现代白酒。在官方和民间,“烧酒”也专指谷物烧酒而不再兼指葡萄蒸馏酒。

  随后,中国白酒出现了十二种香型。没有烧酒,就没有中国白酒,没有中国白酒的品类丰富,也没有中国酒的表达。

  《饮膳正要》卷三记载:“用好酒蒸熬取露,成阿剌吉。”这句话清新表达出烧酒是好酒,并具备“性烈味香”的特征。所以,自烧酒出现以后,迅速大流行,并与诸多发酵酒平分半壁江山。甚至,原先酿造及饮用黄酒的人,逐渐对烧酒产生浓烈兴趣。

  首先是烧酒生产的全国大流行。《方苞集》集外文卷一《清定经制札子》说:“及明中叶,烧酒盛行,诸谷皆为所耗。”“盖西北五省烧酒之坊,烧坊躲着每县百余。”《清世宗实录》也记录了东北的烧酒盛况:“盛京口外蒙古交界之处,国内人等出口烧锅者甚多。”在南方富饶地区,也有大面积的烧酒布局,如吴树生《沂水桑麻话》记载:“沂水烧锅约二百口供本地年之人一醉于朝夕。”

  现在很难记录明清时代的烧酒消费盛况,但可以从政府对待烧酒的态度里看出端倪。

  烧锅酒产量扶摇直上,出现在清朝康乾盛世,导致粮食消耗过多,所以康熙、雍正和乾隆都曾严令禁止烧酒生产。康熙明令“无岁不诏禁烧酒”,即便后期社会经济稳定,禁烧酒也只是略有松动。到了乾隆,禁止烧酒生产更严,屡次下令减少烧酒生产。

  虽有严控,清朝基本上遵循了“驰于丰年,禁于歉岁”的原则,加上民间私坊林立,实际上烧酒的产量并不低,继续推动了烧酒的生产和消费大流行。

  现在更不必说,白酒是中国引用人群最多的酒种。全世界内,“烧酒”都是流行度最高的酒种,比如中国的白酒、国外的威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、白兰地、龙舌兰都是广泛意义的“烧酒”。

  “烧酒”酒度高、酒性强,为什么人们一直很喜爱?作为食品,自然是因为烧酒独特的物质文化。

  古代酿酒及评价方式,主要从“厚”的角度进行,无论是黄酒为代表的发酵酒,还是烧酒为代表的蒸馏酒,人们都以“醇厚”“稠厚”为好酒的内涵,这一品鉴标准延续至今,所以,醇厚的烧酒成为商务、送礼等高端厂场景的主流选择。

  现代生物学或发教学领域专辑的研究表明,中国烧酒是集谷物和自然界微生物发酵而成的精华,所以烧酒除了水和乙醇外,还有上千种醇类、脂类、醛类化合物。

  这些化合物的共同作用下,烧酒的香气和味道很丰富,有花果的香气,有焙烤的香气,有草木的香气,有发酵的香气......甚至有的烧酒会促进借助橡木桶陈酿,或者

  醇厚的物质文化之外,烧酒能够真正流行近千年的,还因为它能满足人的精神追求。

  人们喝酒或买醉,一是为了放松,烧酒可以越来越好的促进血液循环,缓解疲劳;二是为了追求喜悦,消解忧愁,和烧酒能够在一定程度上帮助更快、更多地分泌多巴胺和内啡肽,让人兴奋;三是能够增强感情。

  简单地说,因为有酒,生活才健康、快乐和美好。有酒性之烈、风味之丰的烧酒,带给消费者的感官享受是丰富和美妙的。

  更多时候,酒可以发散人的思维,激活创造力。酒是文化的重要组成部分,甚至是文化的动力源,酒不只是生活的一部分,跟文学艺术、诗词歌赋、社会经济、政治和军事都有密切的关系。

  中国人的性格比较矜持和内敛,更多时候,只在饮酒的时候得以释放,所以中国人从古至今对烧酒都更加青睐。到了明清,烧酒的发达催生了人们追求自由,就文化发展来说,不仅有诗词,小说等文学载体达到了登峰造极的巅峰。

  酒文化研究者表明,现在人们喝烧酒主要是为了分享和表达:分享,就是分享快乐,分享幸福,分享感悟;表达,就是表达亲情、友情、爱情。

  所以,烧酒的味道不仅藏在历史里、融在文化经典重,实际上更是在时代变迁中进化,化在了我们的人生追求里。

  “烧酒”这个概念,曾与烧锅酒、烧刀子等词一起流行于世。是中国酒文化的最辉煌发展时期的代表,那个周期,北京、山东、山西、川渝、东北、西北等地方出现广受欢迎的名烧酒。

  “烧酒”是好酒的代名词,在全国实现了生产和消费端大流行,甚至被日本、韩国等地学习,本应该继续成为中国酒的代名词。但在中国建立后,行业开始用“白酒”的概念取代了烧酒,“烧酒”只有基础概念却无具体行业标准和品牌。

  白酒只是“烧酒”的一类,现在,粮谷为原料、固态发酵酿造的蒸馏酒才能叫做白酒,并且酒度极高。白酒成为商务宴请、礼赠等严肃社交场景的酒品。跟着社会经济的发展,以及消费自主权和健康意思崛起,“去白酒”“去严肃”“去高度”的需求越来越大。

  新的酒饮消费环节,要求人们重新定义“烧酒”:在概念上,“烧酒”泛指一切经过蒸馏所得的酒精饮料产品;在场景上,烧酒是满足大家追求自由、轻松饮酒体验的选择。

  甚至,随着我们对酒精饮料化的需求提升,将“烧酒”风味化也将成为主要的发展趋势。




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