分类：白酒
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发布时间：2024-08-27
日前，全国人大代表、山西杏花村汾酒厂股份有限公司贮配一厂保健酒配置车间配制师郝持胜在两会期间再度提起了“关于推动中国民间传统文化及工艺的传承与保护”的建议。而作为一个在生产一线年的汾酒集团竹叶青酒泡制技艺传承人，郝持胜的建议重点落脚在了露酒领域。
“把竹叶青酒等露酒酿造技艺列入国家级非物质文化遗产”则是他一直以来执着推进的一项工作。
在很长一段时间，由于行业缺乏标准，露酒市场一直处在一种迷茫前行的状态。露酒亟待一个有理可循、有据可依的传承脉络，扫平市场迷茫，挖掘真正的价值并延续下去。
每次参加会议，郝持胜都坚持为露酒酿造技艺列入国家级非遗而奔走。这份心愿或者执念他已经坚持了多年。
无规矩不成方圆。不可否认，纵观中国酒的发展史，露酒有着很好的历史血脉。有公开资料显示，露酒始于商周、拓于楚汉，盛于唐元、丰于明清，至今已拥有3500多年的发展历史。竹叶青则是在1500年前的南北朝时期，就已稳定发展并有了繁荣的市场，并在国人心中沉淀了一份健康饮酒的意识。
遗憾的是，直到中国酒业协会在2021年发布T/CBJ 9101《露酒》、T/CBJ 9102《露酒年份酒（白酒酒基）》两项团体标准，露酒品类才有了真正意义上的可行标准。在此之前发布的GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》，新国标对这一内容是空白状态。
而在行业统一的标准出现前，露酒市场经历了很长一段时间的迷茫。其中最为典型的，就是对露酒酿造技艺的理解不全面而导致的分类模糊。比如，很多消费者直到今天都没明确的认知，能将“露酒”和“配制酒”两类产品做出很好的区分。
在模糊的认知中，无论是露酒还是配制酒，对消费的人来说都是在一种酒中加入一些“料”而“泡”成的酒。
事实上，这种理解其实更接近于配制酒的标准定义。根据T/CBJ 9101《露酒》标准规定，露酒的基酒需是黄酒、白酒，且白酒不包括调香白酒；加的“料”一定要满足“既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合有关规定的物质”的要求；“泡”的手法则限制在浸提和（或）复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分制成的。
相对应的，配制酒则是以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基,加入可食用的原辅料或食品添加剂,进行调配或再加工制作而成的饮料酒。相比露酒的规定要求更广泛也更为松散。
将露酒的定义了解地清清楚楚之后不难发现，一款符合规定标准的露酒并没有消费者想象中的“加料炮”这么简单，它的背后有复杂的选料程序，严格的酿造技法。也正是因为有理可循、有据可依，才让露酒有了传承之路，有了规范之法。
这一点，作为汾酒集团竹叶青酒泡制技艺传承人的郝持胜最了然于心。至今，竹叶青酒的泡制配方都锁在保险柜里，这是属于汾酒竹叶青和郝持胜这样的竹叶青酿造人们的财富，也是整个露酒发展史上的瑰宝。
汾酒集团作为推动露酒入非遗的重要推手，在很早以前就已经有了自己的“规矩”。
早在2009年，竹叶青酒泡制技艺就已列入山西省级非遗代表性项目名录，而由于竹叶青酒的基酒选择的是以汾酒非遗酿造技艺酿造出来的白酒，它也是中国唯一的“双非遗”露酒，还是露酒市场上唯一的国家名酒。
根据去年汾酒集团披露的数据,竹叶青酒的年销售额在10亿远左右，是汾酒旗下继“汾酒”、“杏花村”之后的第三大主力品牌。
在公司战略层面上，汾酒党委书记、董事长袁清茂曾提出，“竹叶青酒要努力闯出一条新路，让露酒中唯一的国家名酒，真正成为市场上的露酒第一品牌。”
根据中国酒业协会发布的数据，2022年露酒产业累计完成出售的收益262亿元，慢慢的变成了继白酒、啤酒之后的中国第三大酒种。机构预测，到2030年，露酒市场的规模将逐步提升至2000亿元，前景可观。
但从数据对比能够正常的看到，作为露酒市场上为数不多已形成可观规模的露酒品牌，竹叶青酒的10亿元规模在整个市场的占比不足4%。这其实反映出来的是露酒市场在长期迷茫发展中，品牌集中度不高、凝聚力不强的发展现状。
当前，国内酒企中营业范围包含“露酒”的企业有5685家，但规模达到10亿元规模的品牌寥寥无几。简单换算下来，260多亿元的市场容量分散到5685家，平均每家的销量也不过450万元左右。
这其实也是技艺传承缺失所造成的。两会期间，郝持胜提到，目前在酿造技艺的传承上，往往是简单抱着工艺标准去操作，或通过自学来掌握了各种药材药理药性，并把所学运用到实际操作中，再不断总结积累经验。但这种传承方法效率较低。
传承效率低，也就从另一方面代表着高品质的露酒生产难以上量，露酒品类的市场口碑建设举步维艰，露酒品牌影响力的打造则难上加难；而露酒品质表达不到位、口碑建设受阻以及品牌影响力的弱势，传达到终端市场就是价值被低估——
大多数露酒在市场上处于中低端价位，只有类似竹叶青酒这样的品牌，才能将产品推向300元/瓶左右的高端市场。这是一个恶性连锁反应。
好消息是，随着传统露酒酿造工艺的发展，健康、养生的独特物质和文化内涵逐步凸显，露酒的饮用价值也在逐步提升。
露酒与康养的紧密联系在历史长河中早就有了记载。中国露酒是在中医药“药食同源”“医酒同源”的主张下，孕育出的独具东方传统健康理念的酒种。
有公开资料显示，露酒代表品牌竹叶青酒，在得到明清思想家傅山改良后，不仅味道芳醇爽口，色泽金黄微翠，而且对经络等方面的疾病还有功效。
当然，当下的竹叶青酒传承自傅山，也在傅山技法的基础上有了更多的革新和创造。在新一代竹叶青酒身上，包含了八项国家专利，在提取技术、配制技术、检测与设计技术等维度，进行了全面的创新。
技术的传承与创新只是第一步，要让市场更认可露酒、让露酒真正繁荣起来，还需要文化的认同。
郝持胜提到，虽然近年来，通过行业的整体努力，从物质层面基本明确了露酒的功能属性、风格特征和工艺特色；但是，如何深入挖掘其中蕴含的精神价值、文化价值，使之成为坚定文化自信、建设文化强国的强大动力，还需要下大功夫去探索。
在这一点上，郝持胜给出的建议，是充分挖掘中国露酒背后的多重价值，让传统露酒文化活起来，从物质生产向文化建构深化，向精神上积淀与升华；深挖历史传承、匠心精神与技艺品质，聚焦历史事件、着眼具体人物、解读关键细节，形成独特的价值表达。同时结合新时代需求，在传统饮用文化的基础上，构建更加科学的饮用文化体系。【《正经社》出品】
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